O fluxo de ar cumpre duas funções vitais em uma máquina de torrefação: remove a fumaça e a palha ao redor dos grãos e permite a transferência de calor para os grãos por meio de convecção. A convecção é responsável por pelo menos 70% da transferência de calor para os grãos em torrefadores de tambor convencionais e perto de 100% da transferência de calor em torrefadores de ar.
Nos torradores de tambor, a maior parte da transferência de calor restante para os grãos ocorre por condução. A condução excessiva pode levar à queima da superfície do grão, resultando em defeitos de torra, como queimaduras e revestimentos. Por esse motivo, ajustar o fluxo de ar em sua torradeira para maximizar a transferência de calor por convecção é essencial para obter bons resultados.
Se o seu torrador tiver fluxo de ar insuficiente, o café adquirirá sabores defumados provenientes da fumaça e da palha retidas no tambor durante a torra. Muito fluxo de ar, por outro lado, pode ser mais difícil de diagnosticar. Se o seu torrador tiver fluxo de ar excessivo, você poderá descobrir que o café tende a desenvolver notas “torradas”. Esses sabores podem resultar de muita transferência de calor por condução; a queima da superfície do grão confere ao café um sabor torrado.
Eis o que acontece: o alto fluxo de ar drena muito calor do torrador, forçando o operador a usar configurações de gás mais altas para compensar. Em um torrador de tambor aquecido diretamente, a chama é posicionada diretamente abaixo do tambor, de modo que configurações de gás mais altas levam a temperaturas mais altas do tambor. O tambor quente aumenta a quantidade de transferência de calor para os grãos por condução, o que pode conferir sabores mais torrados e menos delicados ao café.
A quantidade ideal de fluxo de ar é alta o suficiente para remover efetivamente a fumaça e a palha, mas baixa o suficiente para permitir que o operador use configurações de gás que não resultem na queima da superfície do grão.
Ajustando o fluxo de ar
A maneira mais fácil de ajustar o fluxo de ar em um torrador de tambor é usar o truque do isqueiro:
- Comece a torrar um lote de teste de feijão.
- Mais ou menos na metade do assado, retire o provador.
- Segure a chama de um isqueiro a cerca de 1 centímetro de distância do orifício do trier.