O período que antecede primeira rachadura é uma das fases mais importantes da torra. As mudanças de gás que você faz neste momento são críticas para evitar uma queda e um movimento posterior na torra.
Uma queda refere-se a uma queda repentina na taxa de aumento da temperatura do feijão (RoR) no início do primeira rachadura, o que pode resultar em sabores assados. Um movimento refere-se ao aumento na RoR que provavelmente ocorrerá após uma queda, o que pode resultar em sabores de cinza. Exploraremos a importância do acidente e do filme com mais detalhes no Capítulo 4.
O objetivo desta etapa da torra é evitar que a taxa de aumento da temperatura do grão (RoR) se estabilize ou mesmo aumente no período que antecede a torra. primeira rachadura. O RoR deverá continuar a diminuir gradualmente. Se estagnar ou aumentar, é muito mais provável que o assado quebre quando primeira rachadura começa.
Para evitar que a RoR se estabilize ao torrar cafés lavados, você deve diminuir a configuração do gás cerca de 45 segundos antes do início da torra. primeira rachadura. A configuração do gás deve ser baixa o suficiente para manter a RoR diminuindo, mas não tão baixa que a torra perca impulso e a temperatura do grão pare de aumentar antes do final da torra. Abaixar a configuração do gás posteriormente corre o risco de uma falha potencial pior no RoR.
Cerca de 45 segundos após o início do primeira rachadura, comece a diminuir gradualmente as configurações de gás novamente. Um bom ponto de partida é cortar o gás pela metade assim que o proporção de tempo de desenvolvimento (DTR) atinge 12%, corte ao meio novamente em 14% e ao meio novamente em 16%. Isso garante que a configuração do gás no final da torra seja baixa o suficiente para evitar oscilações, que geralmente começa em 16–17% DTR.
Os cafés processados naturalmente têm muito menos probabilidade de quebrar, portanto, sua abordagem às configurações de gás para esses cafés não precisa ser tão rígida. É possível continuar diminuindo as configurações de gás nos estágios iniciais do primeira rachadura sem causar um acidente.