O momento ideal para descartar um lote depende exatamente do sabor e da cor de torra que você está tentando obter. Depois de ter uma meta em mente, existem três maneiras principais de decidir se sua torra atingiu essa meta:
- Cor do feijão
- Temperatura do feijão
- Progressão através do primeiro (ou segundo) crack
Cada um desses métodos tem suas limitações, por isso Scott recomenda usar uma combinação dos três fatores para decidir quando terminar a torra. Usar todos os três fatores para orientar sua tomada de decisão permitirá resultados muito mais consistentes do que depender apenas de qualquer fator.
Cor
O sabor do café está intimamente ligado à cor do grão. Isso tornaria a cor a maneira ideal de decidir quando descartar um lote – o único problema é que é muito difícil avaliar com precisão a cor dos grãos.
Existem sistemas automatizados para medir objetivamente a cor durante a torra, mas atualmente estão financeiramente fora do alcance da maioria dos torrefadores. Em vez disso, para avaliar a cor, um torrefador deve basear-se em uma rápida olhada em uma pequena amostra de grãos no provador – e é muito difícil detectar pequenas diferenças de cor entre as amostras.
Comparando a cor torrada com um lote anterior. A cor é a medida mais importante do nível de torra, mas é difícil determinar a cor com precisão em tempo real, por isso os torrefadores devem usar fatores adicionais para ajudá-los a decidir quando terminar a torra.
A cor é um indicador útil de quando descartar um lote, mas não é precisa o suficiente para ser o único fator a ser considerado. Além disso, a cor dos grãos também depende de fatores como o método de processamento e, portanto, o mesmo nível de desenvolvimento em grãos diferentes resultará em tonalidades diferentes.
Temperatura do Feijão
Muitos torrefadores dependem muito da temperatura do grão como um guia para saber quando descartar um lote.