Os torrefadores geralmente se referem a três fases em seus perfis: a fase de secagem, a fase de Maillard e a fase de desenvolvimento. Infelizmente, os nomes dessas fases são um tanto enganosos.
A 'fase de secagem' refere-se ao tempo desde o início da torra até os grãos começarem a mudar de cor, o que acontece quando atingem cerca de 150°C (300°F). Esta é supostamente a fase durante a qual a maior parte da umidade é eliminada dos grãos - mas, na realidade, os grãos liberam umidade de forma constante até pouco antes primeira rachadura. Para tornar as coisas mais obscuras, a mudança de cor que deveria marcar o final desta fase, geralmente descrita como 'amarelecimento', não tem uma definição clara e é um tanto subjetiva.
A 'fase de Maillard' refere-se ao tempo entre o amarelecimento e o início da primeira rachadura. Esta fase tem o nome de Reações de Maillard, um grupo de reações químicas que conferem ao café grande parte de sua cor e sabor. Contudo, as reações de Maillard não se limitam à fase de Maillard. Eles também ocorrem em outras etapas da torra – e até ocorrem lentamente no feijão verde.
Finalmente, a 'fase de desenvolvimento' é o período desde o início da primeira rachadura até o final do assado. Este termo também é um nome impróprio porque toda a curva de torra, e não apenas a fase final da torra, contribui para o desenvolvimento do café.
As três fases de torra. A fase equilíbrio', indicado pelos valores percentuais na parte superior do gráfico, refere-se ao tempo total de torra gasto em cada fase.
Alguns torrefadores tentam manipular a proporção do tempo total de torra que um café gasta em cada fase - às vezes chamada de 'fase equilíbrio'. Por exemplo, como as reações de Maillard estão associadas a muitos sabores positivos no café, eles podem projetar seus perfis de torra para aumentar a quantidade de tempo gasto na fase de Maillard. Os benefícios desta abordagem são duvidosos porque as reações de Maillard não se limitam à fase “Maillard”. Além disso, é difícil alterar a duração de uma fase sem afetar as outras fases da torra.