الملخص
- ترشدنا العوامل الخمسة التي وضعها البروفيسور أبوت لإعداد الرغوة الناجحة إلى أن ثمة شروط محددة للحصول على رغوة لاتيه فائقة الجودة.
- يتمثل النوعان الرئيسيان لبروتينات الحليب في الكازين ومصل الحليب.
- يعمل الكازين كمستحلب للدهون المتجانسة.
- يعتبر بروتين مصل الحليب هو المادة الرئيسية الخافضة للتوتر السطحي في الحليب.
- تزيد المواد الخافضة للتوتر السطحي من مرونة رغوة الحليب عن طريق تقليل التوتر السطحي الموجود بين الهواء وغشاء الفقاعات المعروف باسم الصفيحة.
قاموس المصطلحات
الامتزاز هو عملية انتشار الذرات أو الأيونات أو جزيئات عبر سطح مادة ما لتكوين غشاء
درجة التهوية الزيادة النسبية في حجم الحليب معبّرًا عنها بالنسبة المئوية بعد إدخال الهواء المحبوس، كما تسهم الزيادة في حجم الحليب نتيجة وجود الماء المكثف في زيادة حجمه.
الجزيئات المتعادلة : عندما يحتوي نفس الجزيء على مكونات كارهة للماء وأخرى محبة له
الرغوة ذات الجيوب المغلقة عبارة عن رغوة تحتل كل خلية منها جيبًا منفصلاً تمامًا، محاطًا بمادة صلبة
التصريف: فصل الأجزاء السائلة عن الهواء داخل الرغوة، بمساعدة الجاذبية والخاصية الشعرية
التحلل المائي : تحلل جزيء ما كيميائيًا نتيجة تفاعله مع الماء
المواد المحبة للماء : قابلية مادة ما إلى الامتزاج مع الماء أو الذوبان فيه
المواد الكارهة للماء ميل مادة ما إلى التنافر مع الماء أو مقاومة الذوبان فيه
المركبات الأيونية هي مركبات تكونت بواسطة الروابط الأيونية، وهي قابلة للذوبان في الماء، أما المركبات غيرالأيونية فهي مركبات تكونت بواسطة روابط تساهمية ولا يمكن إذابتها في الماء.
الصفيحة هي الغشاء الخارجي للفقاعة
نسبة السائل : النسبة التي يشغلها السائل من الحجم الكلي للرغوة
الميلانويدين المركبات المعقدة بنية اللون التي تكونت عبر تفاعل ميلارد، وتعتبر مشروبات القهوة هي المصدر الرئيسي الميلانويدين النظام الغذائي للإنسان.
المعامل هو مقياس الضغط الذي يمكن أن تتحمله مادة ما مع الاحتفاظ بقابليتها لاستعادة شكلها الأصلي بمرونة
نضوج أوستفالد A process wherein smaller particles are attracted to larger ones;