Pour améliorer la qualité, les meuniers de Finca La Senda retirent à la main les cerises non mûres juste avant le processus de réduction en pâte.
Les méthodes fondamentales de transformation du café utilisées pour la plupart des cafés au Guatemala ont été établies il y a plus d'un siècle. Cependant, ces dernières années, l’industrie du café de spécialité a montré un intérêt croissant pour les méthodes de transformation alternatives.
Comme dans d’autres pays, certains producteurs du Guatemala ont commencé à expérimenter de nouvelles méthodes pour développer de nouveaux profils aromatiques. D'autres producteurs ont perfectionné les techniques existantes pour rendre la transformation plus efficace ou plus respectueuse de l'environnement.
Pour en savoir plus sur l'évolution de la transformation dans le pays, nous avons discuté avec Nadine Rasch, fondatrice de l'importateur de café de spécialité guatémaltèque. Café Primavera.
Nadine Rasch est la fondatrice de Café Primavera, un importateur de café de spécialité guatémaltèque.
'Étonnamment, peu de choses ont changé [au cours des 100 dernières années]", dit Rasch. « Quatre-vingt-dix-neuf pour cent du café au Guatemala est encore traité selon le procédé traditionnel de lavage et séché soit au soleil, soit par des séchoirs à air chaud. Historiquement, il y a eu de grandes ressources en eau, et c'est ainsi que les choses se passent dans toute l'Amérique centrale depuis plus d'un siècle.
La décision des agriculteurs de transformer leur propre café ou de vendre leurs cerises à un moulin humide dépend souvent de leur disponibilité en eau, explique Rasch. « La plupart des petits producteurs de Huehuetenango ont un très petit moulin humide chez eux et vendent du café en parche, car il existe des ressources en eau appropriées pour fermenter et laver les cafés. Dans d’autres régions, ils s’appuient sur des moulins coopératifs pour transformer le café. Dans certaines régions manquant de ressources en eau, les producteurs vendent leur café en cerises à un « coyote », ou intermédiaire, qui vend ensuite les cerises à un moulin humide commercial plus grand.
Une laveuse mécanique dans une usine commerciale humide au Guatemala. Image gracieuseté de Café Primavera.
Dans de nombreuses exploitations agricoles, la manière dont est effectué le processus de lavage a changé. "Certaines grandes fermes commerciales disposent de laveuses mécaniques afin d'accélérer le processus", dit Rasch. « Cela permet de laver les cafés sans avoir à attendre le fermentation processus pour décomposer les sucres présents dans les haricots. Rasch estime cependant que le lavage mécanique peut compromettre la qualité du café. "Laisser les sucres du café se décomposer via fermentation - que ce soit dans un fermentation en réservoir ou dans sa propre peau, comme avec les produits naturels, produit une qualité supérieure.
Les séchoirs mécaniques modernes qui contrôlent la température et le débit d'air pour sécher les grains en douceur ont été grandement améliorés par rapport aux Guardiolas d'origine. "Je pense que l'on peut utiliser le séchage mécanique et obtenir une bonne qualité si les paramètres de température et de temps sont respectés", dit Rasch. "C'est un environnement plus contrôlé qui peut donner de très bons résultats."
Séchage naturel du café sur une terrasse. Le séchage au soleil est traditionnellement considéré comme supérieur au séchage mécanique, mais les séchoirs mécaniques modernes se sont considérablement améliorés et sont utilisés pour produire de nombreux lots de haute qualité au Guatemala.
Dans cette vidéo, les meuniers de Finca La Senda sèchent des cafés sur la terrasse en béton
Les effets du changement climatique, associés à un intérêt accru pour les méthodes de transformation alternatives dans l'industrie spécialisée, ont cependant conduit un nombre croissant d'agriculteurs à expérimenter de nouvelles techniques. "Il existe quelques petits producteurs spécialisés qui expérimentent le miel et les procédés naturels", dit Rasch. "Le succès de ces processus dépend des conditions météorologiques, de leur méthode de traitement et de l'attention portée aux détails."
Les coûts et les risques liés à l’investissement dans de nouvelles méthodes peuvent être considérables. "Il est important d'expérimenter en petites quantités et de prendre des risques mesurés afin de déterminer quelle est la meilleure méthode de transformation pour l'exploitation, [en tenant compte] des cépages et du microclimat de chaque producteur", dit Rasch. Les producteurs qui en bénéficient sont ceux qui peuvent travailler avec des cuivres pour les conseiller et qui peut accéder au marché international, dit-elle.