Pour découvrir ce que les baristas et les torréfacteurs doivent savoir sur le café guatémaltèque, nous avons discuté avec le champion du monde des baristas 2012. Raúl Rodas. En tant que barista champion, torréfacteur et fournisseur de café vert né au Guatemala, Raúl est particulièrement qualifié pour nous aider à tirer le meilleur parti du café guatémaltèque.
Photo : Champion du monde de barista 2012 Raúl Rodas.
La première implication de Raúl dans le café a été de travailler dans une petite chaîne de cafés pour l'aider à financer ses études universitaires. Il a attrapé le virus de la compétition après s'être classé quatrième dans un concours de barista interne à la chaîne – juste assez haut pour que l'entreprise puisse l'inscrire au championnat national de barista du Guatemala. Il est immédiatement devenu accro et a remporté le championnat national à quatre reprises, se classant deuxième aux championnats du monde en 2010 et remportant le premier prix en 2012.
«La compétition est devenue mon truc, c'est ce qui m'a fait tomber amoureux du café», dit Raúl. «J'ai commencé à en savoir un peu plus sur le café vert et sa transformation grâce à la concurrence.» Un voyage en Éthiopie en 2011 a été un tournant, dit-il. "J'ai vu comment ils fabriquent des produits naturels et créent ces saveurs incroyables, et cela m'a époustouflé. Je voulais juste faire plus de produits naturels et de miels, et au Guatemala, il n'y avait rien de tel."
De barista, Raúl a ensuite fondé la microtorréfaction Café Paradigme, actuellement basé au moulin à sec qui prépare les lots pour la Coupe d'Excellence. Les barrières commerciales l'empêchent d'importer du café vert d'autres pays. Il a donc toujours travaillé exclusivement avec des cafés guatémaltèques. Cette limitation l'a poussé à explorer toute la variété de saveurs que le café du pays peut offrir, dit-il. "Il y a tellement de saveurs au Guatemala qu'il est vraiment difficile de dire que vous avez tout goûté."
«Lorsque j'ai commencé à préparer un mélange d'espresso, j'ai dû utiliser du café provenant de deux régions différentes du Guatemala pour le rendre équilibré», explique Raúl.