Contrôler l'utilisation de l'eau
L'une des principales raisons pour lesquelles les agriculteurs de Finca La Senda ont choisi de modifier les méthodes de transformation traditionnelles était d'économiser l'eau, car ils en disposent en quantité limitée sur la ferme. Ils ont commencé avec un dépulpeur humide, une installation assez typique pour les fermes de café de spécialité de la région, et ont utilisé un jet d'eau à haute pression pour laver le mucilage après. fermentation. Comme beaucoup d'autres fermes au Guatemala, elles ont fait recirculer l'eau pour réduire les déchets, en utilisant environ 1 kg d'eau par kg de cerise, mais elles n'étaient pas satisfaites des résultats. "L'utilisation de l'eau était correcte, mais l'eau à haute pression endommageait les greens", Paolo explique.
L’année dernière, ils ont essayé de laver le café entièrement manuellement, en le mettant dans un réservoir rempli d’eau et en le remuant avec des palettes en bois. Même si la méthode était efficace, elle était extrêmement fatigante pour leurs ouvriers.
Cette année, ils ont proposé une solution innovante qu'ils appellent le « Jacuzzi ». À l’intérieur du réservoir de lavage, l’eau est filtrée puis pompée à travers de petits trous dans un tube situé au fond du réservoir. Les jets d'eau agitent lentement le café vert, décollant le mucilage. "Nous ne recherchons pas de 100% lavé", dit Paolo. « Si ce n'est pas complètement propre, c'est encore mieux. Le peu qui reste continue fermentation sur les lits de séchage et ajoute de la saveur.
Le « jacuzzi » en action : du café fermenté est versé dans la cuve, et délicatement agité avec des jets d'eau pour décoller le mucilage. Vidéo gracieuseté de Finca La Senda.
Le jacuzzi nécessite très peu d’eau, ce qui signifie qu’à la fin du processus, l’eau est épaisse de pulpe. "Vous ne pouvez pas le faire recirculer" dit Paolo. « À la fin, c'est comme une purée de banane ! Nous nous sommes donc concentrés sur la manière dont nous pouvons le traiter.
Pour le moment, ils utilisent le liquide comme engrais. "Nous le filtrons, ajoutons les déchets de cuisine et les cendres du feu de cuisson,