Un exemple de producteur au Guatemala qui a réussi à expérimenter des méthodes de transformation est Finca La Senda, une petite ferme familiale à Acatenango. Les propriétaires, Arnoldo et Maria Eugenia Pérez, vendaient leurs cerises aux coopératives voisines, mais ils ont commencé à effectuer leur propre transformation sur la ferme il y a quatre ans. Au cours de cette période, ils ont mené des centaines d’expériences de traitement et développé un style de traitement distinctif. Nous avons discuté avec Yancy Pérez, la fille des propriétaires, et son mari Paolo pour en savoir plus sur le parcours de leur famille.
Détente à Finca La Senda, une ferme familiale. Image gracieuseté de Finca La Senda.
« Le grand-père de Yancy a commencé à cultiver du café là-bas il y a 60 ans. C'était une ferme traditionnelle, où l'on cueillait les cerises et les vendait ensuite aux coopératives locales", dit Paolo.
La famille a décidé d'essayer la transformation sur place pour rentabiliser l'exploitation, afin de permettre aux parents de Yancy de prendre leur retraite, explique-t-il. « Dans les coopératives, il n'y a aucune prime de qualité et les cerises sont toutes mélangées. Nous savions qu'il y avait de bonnes cerises sur l'arbre, alors nous avons eu l'idée que si les terroir c'est bien et les plantes sont entretenues, pourquoi n'essayons-nous pas d'exporter directement ? Pour course, le business plan semblait bien moins cher que la réalité !'
Les cafés au miel sèchent sur des plates-bandes surélevées. Les propriétaires de Finca La Senda ont optimisé le processus depuis la cueillette jusqu'au séchage, en réalisant des centaines d'expériences. Image gracieuseté de Finca La Senda.
Dans cette vidéo, nous voyons comment Finca La Senda utilise des plates-bandes surélevées pour sécher son café.
Ils ont construit un moulin humide conventionnel sur la ferme, mais ont immédiatement commencé à expérimenter, avec l'aide d'un consultant, Thomas Pingen. « La première année, nous avons réalisé 120 microlots à côté de nos lots principaux pour tester différents procédés » dit Paolo.