Le Guatemala a une longue histoire de production de cafés de haute qualité entièrement lavés, remontant aux premiers jours de la culture du café dans le pays. Au début des années 1900, le café commercial était globalement divisé en deux catégories : « Brésil » et « doux » (Ukers 1922). Le terme « doux » désignait un café traité par voie humide de meilleure qualité provenant de tout autre pays autre que le Brésil, exempt de Rio ou d'autres défauts sévères trouvés dans les cafés brésiliens traités à sec de l'époque.
Avant le déclenchement de la Première Guerre mondiale, la production de café étant dominée par des propriétaires fonciers d'origine allemande, le Guatemala exportait la majeure partie de son café vers l'Allemagne. Le marché allemand avait à l'époque des normes exceptionnellement élevées en matière de qualité du café et une attention particulière était accordée à l'apparence des grains, ce qui signifiait que le marché n'acceptait que du café traité par voie humide (Fischer et Victor 2014). Pendant la guerre, les blocus navals ont mis fin à la plupart des échanges commerciaux avec l'Allemagne et les États-Unis sont rapidement devenus le plus gros importateur, mais la réputation du Guatemala en matière de traitement humide de qualité était alors solidement établie.
Illustration: Machines à pâte à café du début du XXe siècle.
Un article de 1908 décrit en détail le processus de lavage au Guatemala :
- « Immédiatement après la cueillette, les cerises… sont déposées dans des cuves en ciment remplies d'eau. » Les corps flottants, constitués de haricots ou de fruits trop mûrs qui n'ont pas réussi à produire de graines, sont écrémé désactivé, à traiter séparément.
- « Les cerises saines et lourdes qui coulent au fond… passent à la machine à dépulper, où la chair est arrachée par deux cylindres finement dentés doublés de cuivre, se déplaçant dans des directions opposées et réglés de telle sorte que seules les fèves puissent passer. ' La pulpe est compostée pour être utilisée comme engrais.
- Après la réduction en pulpe, les grains sont ensuite séparés selon leur densité ou leur taille et passés dans fermentation réservoirs. "Ils y restent encore un ou deux jours, selon la température, jusqu'à ce que chaque particule de pulpe puisse être lavée."
- Le séchage s'effectue soit sur des terrasses en ciment,