Dimensione e forza dell'espresso
Espresso Crema
Nel 1948 Achille Gaggia inventò la macchina per caffè espresso a leva e nacque l'espresso moderno. Il nuovo espresso era molto più forte delle precedenti repliche dell'espresso perché la pressione prodotta dalla macchina di Gaggia era molto superiore rispetto a quella delle macchine precedenti. Questo forte aumento ha prodotto per la prima volta anche la crema sugli shot di caffè espresso. Questa schiuma è diventata così apprezzata dai clienti che ora è universalmente inaccettabile servire l'espresso senza crema.
Nota: gli oli del caffè nell'espresso fanno sì che le bolle nella crema si rompano rapidamente. Quando stai preparando una comanda composta da diverse bevande per dei clienti, prepara gli espressi per ultimi. In questo modo, la loro crema non si rovinerà.
Conversione del volume dell'espresso in massa
Stabiliamo una formula per convertire i volumi degli shot di caffè espresso tradizionali in pesi delle bevande. La crema ha pochissima massa rispetto al suo volume. È composto principalmente da anidride carbonica. Pertanto, un volume di bevanda può essere convertito in un peso di bevanda riducendolo di 25% ±10%. Ad esempio, un espresso da 20 ml potrebbe pesare tra 13 g e 17 g.
Espresso Tradizionale
Un espresso italiano tradizionale tende ad essere preparato con dosi inferiori rispetto a quelle utilizzate nelle caffetterie Specialty. Una definizione molto rigorosa può essere vista qui dall'Organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO). La norma ISO 45011 descrive l'espresso italiano come segue:
Dose = 7 ± 0,5 g
Liquido = 25 ± 5 ml
Peso della bevanda = 16–21 g
Espresso moderno
C'è molta più variazione nelle ricette nel mondo dello specialty coffee, e le ricette sono solitamente espresse in termini di doppia dose.
Dose = 20 ± 6 g
Liquido = 50 ± 20 ml
Peso della bevanda = 35 ± 15 g