Le due parti Euristico
Creare una crema elastica: una guida in due passaggi per produrre un “micro foam”
Utilizziamo questa tecnica per texturizzare (aerare) il latte, adatto per fare la latte art e allo stesso tempo creare una golosa sensazione in bocca su tutta la gamma di bevande a base di latte. Funziona per ogni bevanda a base di latte del menu eccetto il cappuccino (vedi Lezione 6.4). Creare questo tipo di microschiuma è un processo in due parti:
- Ingresso dell'aria nel latte prima che si scaldi.
- Aumentare, in tal modo, il volume del latte di un terzo.
In termini di posizionamento orizzontale, non fa differenza dove viene posizionata la lancia vapore nel tuo latte. Può andare vicino al bordo, o può andare nel mezzo, ogni barista deve trovare la propria posizione. Non importa neanche l'angolo in cui la tua lancia a vapore viene messa.
Ad essere importante invece é la posizione verticale della lancia vapore. Se la lancia è immersa in profondità, non porterai aria nel latte; aggiungerai solo calore e un po' d'acqua mentre il vapore si condensa. Se la lancia vapore si trova a più di 1 millimetro sopra la superficie del latte, l'estrema turbolenza creata nel latte dall'iniezione di vapore lo farà schizzare su di te e sul bancone.
Quando si aziona la lancia vapore, non bisogna mai allontanare la punta dalla superficie del latte. Posiziona la lancia vapore in modo di "baciare" la superficie del latte mentre aggiungi l'aria. La pressione del vapore in ingresso deve essere sufficiente a lisciare le sacche d'aria nel latte. Sentirai un sibilo mentre l'aria viene trascinata nel latte. Ma se non aggiungi abbastanza aria o non hai aperto abbastanza la valvola della lancia vapore, invece, si udirà sentirai un rumore acuto e pungente.
Video: Come montare il latte
Obiettivi di aerazione
Non appena si è ottenuto un aumento di un terzo del volume del latte,