Lipidi nel latte
Trigliceride
I trigliceridi costituiscono 98,3% di grasso di latte vaccino; queste molecole sono costituite da tre code di acidi grassi unite ( Università di Guelph ). I trigliceridi (noti anche come triacilgliceroli), che comprendono sia grassi saturi che insaturi, sono il principale tipo di grasso nella nostra dieta. La molecola del trigliceride assomiglia un po' a una forchetta. Alla base c'è la glicerina (aka glicerolo). Questa sostanza da sola ha un sapore dolce e costituisce la spina dorsale di tutti i trigliceridi.
Il diagramma seguente mostra un trigliceride specifico con a saturato coda grassa (in alto) e insaturo coda grassa (al centro) e a polinsaturo coda grassa (in basso). In generale, qualsiasi lotto di trigliceridi conterrà molte varianti statistiche (ad esempio, due code insature o una coda insatura). Torneremo presto su questa idea.
Una molecola di trigliceride con una coda di grasso saturo (in alto), una coda di grasso insaturo (al centro) e una coda di grasso polinsaturo (in basso).
In questo video, Matt ti mostra la struttura molecolare dei trigliceridi.
Il Globulo Di Grasso Del Latte
Nel latte fresco, le molecole di grasso si riuniscono in globuli e ogni globulo è protetto da una membrana. Puoi vedere i resti di queste membrane quando friggi il burro in una padella. La parte bianca che si separa dalla parte gialla è in parte la proteina che si scarta dal trigliceride al centro del globulo di grasso del latte. Vedi un'analisi completa di ciò che la membrana è fatta da qui. Quando sono completamente integri nel latte fresco, i globuli di grasso sono piuttosto grandi (fino a 15 um di diametro) e soggetti a ciò che viene chiamato "crematura", che è l'innalzamento dei globuli sulla superficie del latte ( Università di Guelph ). È questo processo di crescita che l' omogeneizzazione cerca di prevenire.
Il motivo per cui il globulo si forma in primo luogo è simile al motivo per cui si formano le micelle di caseina. È il idrofobico e idrofilo cosa di nuovo.