Deterioramento della schiuma
Lipolisi
Un fenomeno spaventoso nell'industria lattiero-casearia, che può mettere in ginocchio un caffè, è la lipolisi (la scomposizione chimica del grasso). C'è una vasta letteratura scientifica su questo argomento perché è così dannoso per le prestazioni delle schiume di latte. Saprai che si è verificata la lipolisi nel tuo latte se finisci il processo di cottura a vapore e la schiuma si dissipa quasi immediatamente. La lipolisi interferisce direttamente con tutti e cinque i fattori di schiuma.
Ci sono gradi di lipolisi . A volte può provocare una rapida degradazione della schiuma, o ciò può verificarsi per un periodo di tempo più lungo. Ma anche nei casi più lievi, la lipolisi ridurrà notevolmente il corpo percepito di una bevanda a base di latte e, a volte, conferirà un sapore rancido.
La lipolisi è l'allentamento dell'enzima lipoproteina lipasi (LPL) nel latte. L'enzima è normalmente intrappolato all'interno del globulo di grasso del latte. Un fattore scatenante immediato per la lipolisi è l'omogeneizzazione del latte prima che venga pastorizzato. Questa rottura del globulo di grasso del latte in particelle di dimensioni inferiori al micron porta l'LPL a un contatto più diretto con i grassi del latte. Hilton C. Deeth, professore di scienze lattiero-casearie, spiega che "dividendo i globuli di grasso naturali in particelle di grasso molto più piccole e rivestendoli con proteine del latte, piuttosto che con la [membrana MFG] naturale, l'LPL viene portato in intimo contatto con il grasso con una grande superficie» ( Hilton C. Deeth, 2006 ).
Deeth sostiene l'idea diffusa che i cambiamenti stagionali nella dieta della vacca possono influenzare le prestazioni del latte: "I principali fattori associati alla lipolisi spontanea sono la lattazione tardiva (Chazal & Chilliard, 1986), la cattiva qualità del mangime (Jellema, 1980) e la mastite ( Downey, 1980). La lipolisi spontanea diventa più evidente nel latte di allevamenti con una maggioranza di vacche in lattazione tardiva in un momento in cui il livello di nutrizione delle vacche è basso. Pertanto, i distretti in cui si pratica il parto stagionale possono incontrare questo problema durante i periodi di scarsa disponibilità di mangime» ( Hilton, et al., ).
Un'altra causa di lipolisi è quando l'aria viene aspirata accidentalmente nelle linee del latte da coppette montate in modo improprio attaccate alla mammella della mucca.