Кофе, полученный погружением в воду, извлекается быстрее и дает более высокий выход экстракции на более тонком настройки помола чем грубый. Исследование, направленное на максимальное извлечение одного и того же кофе при штрафных санкциях настройки помола по сравнению с грубым настройки помола обнаружили, что при более тонком помоле достигается более высокий выход экстракции. Это имело место даже после того, как измельченный материал был погружен в воду с температурой 90 ° C (194 ° F) при постоянном перемешивании в течение 5 часов (Морони и др., 2015). Эти результаты предполагают, что центр некоторых частиц кофе очень крупного помола может быть почти непроницаемым для воды. По этой причине мы используем банку настройки помола это не слишком грубо.
Однако мы не используем ультратонкие настройки помола или. Это связано с тем, что метод купирования не предусматривает никакой фильтрации. Как мы демонстрируем с помощью эксперимента ниже, чрезвычайно тонкое измельчение приводит к увеличению количества коллоиды в чашке. Гравитация может более эффективно позволять мелким частицам выходить из приостановка если их меньше и немного больше.
Если у вас есть рефрактометр для кофе
У некоторых бариста есть доступ к такой технологии, как рефрактометр, которая позволяет им рассчитывать выход экстракции кофе. (Мы обсуждаем передовой опыт применения рефрактометра Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе course.) При установлении чашечек настройки помола Используя рефрактометр, мы рекомендуем ориентироваться на относительно высокий выход экстракции - например, 21%. Тогда купирование становится случаем поиска «лишнего». Например, визуализация всех сортов кофе на вашем столе для чашек достигла примерно 21% после того, как они настаивались в течение восьми минут. Если один кофе на столе для чашек из группы других образцов достиг 17% только через 8 минут, это сильный сигнал о том, что кофе был недостаточно развит обжарщиком.
Если никто кофе, из которого вы собираетесь, достигают выхода экстракции не менее 21%, если вы следуете BH Рефрактометрия протоколы) это означает одно из двух.