CQC 2.06 Breaking the Crust - Интервью с Глорией Педросой

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Как вы, возможно, уже заметили при приготовлении любого типа иммерсионного или перколяционного кофе, влажный молотый кофе имеет тенденцию образовывать корку в верхней части. жидкий навоз. Корка - это слой пузырьков воздуха, кофейных зерен и воды, который действует как изоляционный слой. Корку обычно оставляют нетронутой в течение 3-5 минут, пока не появится медь и «не сломает корку». Действие разрушение корки обычно заключается в том, что стаканчик проталкивает ложку для чашек через верхнюю часть корки, как вы видите на видео выше. 

Много чашки предпочитаю перемешивать прямо на дно чаша для чашек как они ломают корку. Это тот подход, который мы предпочитаем. Советуем чашки нанести не менее 4-х точных перемешиваний чашечной ложкой, доходя до самого дна чаша для чашек.

Корка кофе будет более толстой в образцах темной обжарки. Кофе темной обжарки производит примерно в четыре раза больше CO2 - примерно 2% сухого веса цельных зерен, тогда как кофе светлой обжарки образует всего 0,5% CO2 (SCA). Более крупные частицы кофе содержат внутри больше обжарочного газа, чем мелкие частицы, и поэтому они с большей вероятностью всплывут на корку. Большинство протоколов каппинга требуют чашки через 3–5 минут после добавления воды разбить корочку. Это может быть проблематично, если одну чашку оставить на 3 минуты, а другую - на 5 минут: чашка, которая остается нетронутой дольше, может достичь гораздо более высокого выхода экстракции.

 

Создание турбулентности

В этом эксперименте мы сравниваем выходы экстракции чашек для чашек, которые были перемешаны несколько раз, по сравнению с чашами, в которых не было перемешивания вообще, по сравнению с нашими обычными четырьмя мешалками. Поскольку эта тема настолько противоречива, и вы встретите много разных подходов к этой части метода купирования, мы собрали Белая книга по этому поводу.

Вернуться к: Контроль качества кофе > Как настроить банку