Чтобы оценить вкус, дегустаторы обычно сравнивают другие продукты или напитки. «Термины для описания вкуса обычно заимствованы из повседневной жизни и напоминают мир цветов, фруктов, свежих или запеченных продуктов», - пишет Петракко. Таким образом, описание и оценка ароматов основывается на разработке общего словаря ссылок на ароматы. Лингл объясняет, что хорошо чашки не обладают повышенной чувствительностью к определенным ароматам, а вместо этого разработали обширную библиотеку воспоминаний об запахах. Создание этой библиотеки требует обширного опыта - как в дегустации кофе, так и в дегустации и обонянии как можно большего количества продуктов, чтобы сформировать точки сравнения, - но есть инструменты, предназначенные для ускорения процесса.
Изображение: ароматический набор от Le Nez du Cafe.
В Уроке 3.07 описаны некоторые из этих подходов: ароматические наборы, такие как Le Nez du Cafe, и вкусовые тесты с использованием растворов кислот, сахаров и т. Д. молекулы может установить ориентиры как для общих ароматов, так и для вкусов кофе и позволить чашки чтобы гарантировать, что они сообщают об интенсивности на одном уровне.
В Сенсорный лексикон World Coffee Research развивает этот подход дальше, создавая справочный словарь из 110 вкусов, ароматов и ароматов, к которым чашки можно сослаться. Они могут сравнить вкус кофе с определенным ингредиентом, используемым в качестве ориентира, и придумать относительный интенсивностью оценка, дающая более точное описание вкуса. Например, вместо того, чтобы сказать «довольно ореховый», они могут описать кофе как «ореховый» с интенсивностью около 5 минут, сравнивая вкус кофе с ароматом жареных орехов определенной марки. Такой подход лежит в основе Колесо вкуса SCA.
Изображение: колесо аромата SCA.
До того, как SCA представила первую 100-балльную систему оценки кофе в 1984 году, более ранние системы отслеживания качества кофе имели одну общую черту: они пытались достичь объективности, сосредоточив внимание на факторах, которые снижают качество, а не полагались на оценочные суждения отдельных чашки.