Кислотность
'Кислотность'может быть оценен интенсивностью, качество или и то, и другое. Для 'интенсивностью', в формах SCA и COE запрашивается чашки для числового рейтинга, но для 'кислотность' они спрашивают чашки оценить по качеству. Согласно протоколу COE отрицательный кислотность можно охарактеризовать как "резкий" или "терпкий", и положительный кислотность может быть «изысканным» или «резким». SCA предлагает "яркий" и "живой" атрибуты позитивного кислотность который дает ощущение свежих фруктов и "кислый" при отрицательном кислотность. В форме SCA также указывается, что интенсивностью рейтинг должен соответствовать тому, что ожидается от кофе из этого конкретного региона - иными словами, высокий кислотность Кенийский и низко- кислотность Суматранский может все еще получить то же самое качественный оценка за их кислотность, но обратное маловероятно.
В отличие от других органических кислот, содержащихся в кофе, уксусная кислота придает аромат, а также кислый вкус. Это означает, что чрезмерно высокий уровень уксусной кислоты в чашке может быть очень негативным. Однако небольшие суммы, вероятно, способствуют общему положительному кислотность профиль.
Ощущение кислотность в кофе не имеет тесной связи с pH кофе. Вместо этого воспринимается кислотность связан с титруемым кислотность (Н.З. Рао и М. Фуллер, 2018 г.), способность жидкости буферизовать щелочь.
Согласно SCA, Кислотность, Тело и Баланс следует оценивать при температуре около 60-70 ° C.
Горечь
Горечь кофе может восприниматься как положительное или отрицательное ощущение, отчасти из-за того, насколько он интенсивен и, возможно, из-за того, какие химические вещества вызывают горькое ощущение. Форма положительной горечи может быть подобна хининовой кислоте в тонизирующей воде, которая в значительной степени зависит от кислотность и сладость напитка, чтобы переупаковать горький вкус как положительный. Негативное ощущение горечи исходит от таких лекарств, как аспирин или хинин (используемый в таблетках от малярии), которые в неразбавленном виде могут быть крайне неприятными.
Часто считается, что кофеин придает кофе горечь, но кофе без кофеина тоже имеет горький вкус.