В кислотность кофейных напитков очень восприимчивы к буферному эффекту, вызываемому нашей собственной слюной. Исследования Christensen et al. (1987) был проведен на большой группе опроса, и pH слюны каждого участника был измерен до и после дегустации растворов лимонной и уксусной кислоты. Дегустаторам были предложены образцы объемом 4 и 20 мл. Исследователи записали pH каждого тестируемого образца, а также ощущаемую кислотность, о которой сообщал каждый участник. Сообщалось, что образцы объемом 4 мл были намного менее кислыми, чем образцы объемом 20 мл. Изменение pH в объемах 4 мл резко увеличилось с кислого pH 4,8 исходного образца до относительно нейтрального pH 6,5 после того, как раствор вступил в контакт со слюной.
Когда тот же тест был проведен с растворами сахарозы, не было обнаружено различий между воспринимаемой сладостью каждого размера образца. Исследователи пришли к выводу, что основной движущей силой этого изменения восприятия является буферная способность слюны.
в Наука о качествеР. Капуччо ссылается на это исследование в связи с дегустацией эспрессо. Он советует дегустаторам употреблять не менее 10-15 мл эспрессо с каждым глотком, чтобы избежать эффекта буферизации.
«Нужно сделать глоток 10–15 мл кофе. Вызванные слюной изменения pH раздражителей кислого вкуса влияют на восприятие вкуса, и поэтому меньшие объемы эспрессо будут восприниматься как менее кислые, чем большие объемы. Слюна вызывает повышение pH раствора, и небольшое количество (4 мл) может быть полностью забуферировано слюной, таким образом искажая восприятие кислотность. ' (Р. Капуччо, 2005 г.)
Одно удивительное открытие Christensen et al. (1987) исследование показало, что дегустаторы, которые решили брать образцы жидкости во рту во время дегустации, производили на 25% больше слюны, чем те, кто просто держал жидкость во рту. Также было замечено, что между испытуемыми очень сильно различалась выработка слюны.