Распад нелетучих веществ
Одним из сенсорных признаков ухудшения вкуса кофе в результате хранения является увеличение его резких, кислых и горьких качеств. Тед Лингл связывает это изменение вкуса с распадом хлорогеновой кислоты при заваривании при хранении. Хлорогеновые кислоты (CGA) являются наиболее распространенным типом кислоты, встречающейся в заваренном кофе. Лингл говорит нам, что содержание CGA в готовом напитке достигает 15% от общего количества растворенных твердых веществ (Руководство по завариванию кофе, 1985).
Молекулярная структура хлорогеновой кислоты и ее составных частей, хинной и кофейной кислот (Сантос и др., 2006)