In this lesson, we interview Enrico Wurm, product development manager at La Marzocco about the history of the saturated group, and the legendary GS machine. Enrico is a hugely experienced machine technician, managing LM’s Service Department for over ten years, whilst also heading up machine technician training programs around the world. Enrico also has a decade of experience as a Technical Judge at World Barista Championships. Enrico has a love of history, and a particular interest in the evolution of espresso technology.
Enrico also gives us an insider’s glimpse at the motivations and interests of the Bambi brothers, Giuseppe and Bruno. Giuseppe was originally trained as a brass artisan in the 1920s, but when he first moved into espresso machine fabrications, in the words of Enrico, ‘he’d always had a fixation for stainless steel’
Barista Hustle – ¿Representa el diseño GS la primera vez que La Marzocco (LM) utilizó un encabezado de grupo saturado?
Enrico Wurm – Sí, el GS fue el primer diseño con el distintivo perno pasante de unión de latón y acero y brida de jaula. (Ver imágenes por mi querido amigo Paul Pratt [fundador de Cafelat]).
Sin embargo, la primera máquina de múltiples calderas fabricada por LM fue la Poker, construida entre 1964 y 1970. A través de su complejo sistema hidráulico, la máquina Poker desarrolló la presión necesaria para extraer el espresso. Básicamente, funcionaba igual que una máquina de palanca, pero en lugar de tener un pistón comprimido por una palanca, el pistón de Poker funcionaba con un diafragma. El diafragma era un disco plano en forma de globo que se inflaba por la presión desarrollada por la caldera de vapor.
El agua para el espresso se almacenó en una caldera separada, porque los hermanos Bambi tuvieron que enfrentar el gran desafío de mantener este enorme sistema a la temperatura adecuada. Este fue el comienzo de la era de las calderas dobles, al menos para La Marzocco.
BH – ¿Qué fue primero, el cambio a calderas de acero o el diseño de cabeza de grupo saturado? ¿O eran estas tecnologías interdependientes?
EW – El Sr. Bambi siempre tuvo una fijación por el acero inoxidable. A pesar de que el acero inoxidable es muy difícil de soldar y mecanizar, el Bambis realmente aprecia su durabilidad e higiene.
BH – We understand that a benefit and a challenge of fabrications involving stainless steel are steel’s relative insulating properties, compared with those of brass and copper. Was the GS head made entirely of brass? Are the modern GS3 and Strada groups made of steel, brass, or a combination of these materials?
EW – Los grupos LM estaban hechos de grupos de latón recubiertos de níquel galvánicamente hasta 2006. Con la llegada de GS3 en 2006, pasamos gradualmente a grupos sólidos AISI316L [acero inoxidable] en todas las máquinas.
BH – ¿Puedes explicar cómo interactúan el agua en la caldera y en el grupo? (¿El diseño pretende fomentar un sifón de agua más caliente en la caldera y agua más fría en el grupo?)
EW – That’s easy. Hot water goes up, cold water goes down.
BH – ¿Estaba aislada la caldera de preparación GS original? (Si no es así, ¿cuándo agregó LM por primera vez aislamiento a sus calderas de preparación?)
EW – Introdujimos el aislamiento de calderas con el GS3 en 2006 (en la caldera de vapor) y en el Strada EP en 2009 en las calderas de café y de vapor.
BH – Con el tiempo, LM ha podido reducir el temperatura de compensación entre el agua de la caldera y el agua de la cabecera del grupo. ¿Qué tan grande cree que habría sido el offset en la máquina GS original? ¿Cuál es el offset típico en una máquina moderna como la Strada?
EW – El desplazamiento de la máquina moderna es de alrededor de 3 ° C, que ya está integrado en el software de la máquina, por lo que el barista ve en la pantalla la temperatura real del agua que toca el café. disco de hockey.
The offset in the original GS was pretty much the same, since its hydraulic circuit and design did not change much. However today’s machines have a “smarter” PID control that minimises the temperature fluctuation, in particular during intense work cycles, so today’s machines are much more stable.
BH – ¿Cuáles son las ventajas (si las hay) de reducir la temperatura de compensación entre el grupo y la caldera?
EW – Hoy, presentamos modelos en los que tenemos múltiples elementos calefactores colocados en diferentes áreas de la caldera (por ejemplo, Linea Mini y Leva). En el Leva, por ejemplo, tenemos tres sondas de temperatura (caldera, grupo y anillo de bayoneta) y tres elementos colocados en las mismas áreas. Ellos monitorean, controlan y muestran la temperatura exacta del agua que toca el café. El Mini tiene una sonda en la caldera de café y en el grupo integrado sistema de tornillo de infusión. Reducing the offset improves the barista’s ability to dial in the machine temperature.
BH – Please help us get to the bottom of an urban myth about the origins of the dual-boiler system. Some people say manufacturers such as LM began using two boilers because the government imposed a reduced tax on smaller boiler capacities. I’m not sure whether it was the end user or the manufacturer who was supposed to pay the tax on the boilers in this story. Is there any truth to this tale?
EW – I have also heard this rumor. I suppose it comes from a chat between Mr. Bambi and James Hoffman, who might have misunderstood Mr. Bambi’s explanations. (Mr. Bambi’s English was pretty basic.)
Una combinación de perdido en la traducción y romance podría ser el origen de este mito. Es cierto que en el pasado (hace unos 10 años) en China, las máquinas con grandes calderas estaban sujetas a aranceles de importación más altos (esto explica el éxito de las máquinas LM-home, incluso en entornos profesionales, allá), pero esto [sucedió mucho antes] decidimos hacer máquinas de baño maría. Probablemente, este fue el origen de este rumor.
BH – En los años noventa, una directiva de los baristas parece haber impulsado el desarrollo de nuevas máquinas de calderas múltiples. La idea era que se necesitaban calderas de menor capacidad para mejorar el estado del agua que llegaba al café. La gente creía que el agua se pondría rancia en la caldera o, de alguna manera, la química del agua podría cambiar si 6 litros en lugar de 500 mililitros de agua se sentaran en una caldera de preparación. ¿Existe alguna prueba que respalde la idea de que las calderas de menor capacidad pueden beneficiar el sabor del café? ¿Y mejoran la estabilidad de la temperatura?
EW – Comenzamos a construir calderas más pequeñas porque comenzamos a construir máquinas con calderas independientes para cada grupo, con el fin de permitir a los baristas preparar diferentes cafés en la misma máquina al mismo tiempo.
La caldera LM más pequeña es de 1,4 litros. Al enjuagar el grupo sin portafiltro insertado, el caudal es de alrededor de 600 mililitros / minuto. Esto significa que reemplaza toda la masa de agua contenida en la caldera en menos de 3 minutos.
Entonces, si está lo suficientemente ocupado, el agua nunca se vuelve rancia.
Más grande no significa más estable. La estabilidad se logra con sondas precisas, elementos calefactores sensibles, una CPU potente y un software innovador.
—Enrico Sierpe
BH – ¿Qué nos puede decir sobre la popularidad de las máquinas GS y Linea a lo largo del tiempo?
EW – I’m not sure about GS, but Linea Classic and Linea PB are still the top-selling machines in many markets.