A lo largo del siglo XIX y principios del XX, los diseñadores de máquinas y el público parecían compartir la convicción de que el vapor era una parte esencial para lograr un excelente sabor de café. En estos días sabemos que esto no es cierto: en una máquina moderna, el vapor entra en contacto directo solo con la leche, nunca con el café molido. Además, las cafeteras como las cafeteras de estufa que usan vapor para empujar el agua a través de una cama de café tienden a producir brebajes de sabor amargo. No obstante, los fabricantes tardaron un poco en desacreditar el mito del vapor.
El primer intento convincente de generar presión sin usar vapor, por medio de bombas manuales, resultó en un puñado de patentes interesantes. Pero en términos del árbol genealógico de las máquinas de café, las máquinas de presión de aire nunca se convirtieron en una rama grande. El problema es que el aire es extremadamente compresible, mientras que el agua no lo es en absoluto. Como tal, la presión del agua resulta ser un medio mucho más simple y eficiente de generar alta presión.
Un experimento de nuestro Inmersión course demuestra las limitaciones de la presión del aire para el espresso: determinamos la cantidad máxima de presión que puede obtener al utilizar una AeroPress. Como muestra el video a continuación, con un empujón muy fuerte, no pudimos generar ni siquiera 0.5 bar de presión. Las AeroPresses producen un excelente café de filtro, pero no crean crema y no pueden extraer el café de manera eficiente a altas proporciones de preparación (es decir, cuando se usa mucho café y una pequeña cantidad de agua).
¿Cuánta presión puede generar en un AeroPress con su inmersión más dura? Descubrimos en este video dónde hemos colocado un manómetro en el émbolo de un AeroPress.
Bombas de mano
Luigi Giarlotto, de Turín, Italia, hizo el gran avance en 1909 con la primera máquina de bombeo conocida equipada con una bomba de agua y una bomba de aire. Sin duda, Giarlotto habría estado al tanto de las máquinas de Moriondo. Su nuevo diseño presentaba una cabeza de grupo grande, muy similar a la de la máquina de Moriondo,