Peso della bevanda
Illustrazione di un cono del filtro e di una caraffa azzerati su una scala
Quando i progettisti di ricette pianificano un infuso a percolazione, considerano la quantità totale di caffè e la quantità totale di acqua di infusione di cui hanno bisogno. Nella preparazione a percolazione, il processo che inizia con caffè macinato asciutto e finisce con caffè macinato umido significa che c'è sempre una certa perdita di peso nella quantità di acqua che filtra dal fondo del letto di caffè. Pertanto, dobbiamo considerare la relazione tra l' acqua di infusione con cui iniziamo e il peso della bevanda con cui finiamo.
I macinati di caffè sono costituiti da una disposizione organizzata di celle, ciascuna di circa 50 um) di diametro. Il processo di tostatura fa sì che la cellulosa che tiene insieme queste cellule si espanda e si apra. Il risultato finale è una serie di caverne e regioni cave che agiscono proprio come una spugna. C'è un limite a quanta acqua può effettivamente contenere una spugna, quindi le macinature non ci rubano troppa acqua della nostra birra; la ritenzione massima misura tipicamente tra 2 e 2,5 grammi di acqua di infusione per grammo di caffè macinato. Chiamiamo questo rapporto tra il caffè dosato e il liquido a cui trattengono le macinature esaurite, il liquido interstiziale . Il rapporto è solitamente espresso in millilitri di liquido di infusione per grammo di caffè." class="glossaryLink" target="_self">rapporto di ritenzione del liquido .
Se si rimuove il cono del filtro subito dopo la fine del prelievo, si tratterrà un po' più di acqua nella macinatura. Se lasci l'infusione per diversi minuti, consentirai che ulteriori gocce si aggiungano al peso della bevanda . Per garantire l'uniformità dei pesi delle bevande tra lotti separati, è necessario standardizzare la quantità di tempo in cui si consente a una bevanda di prelevare.
Il margine di errore per birra-acqua
Come accennato in precedenza, il margine di errore per un versamento è stabilito dal progettista della ricetta. Di solito è maggiore del margine di errore per il dosaggio perché i versamenti vengono solitamente effettuati con circa 16 volte più acqua rispetto al caffè macinato.