Macinare Fresco
L'importanza della macinatura fresca è sottolineata dalla natura volatile dei gas aromatici intrappolati all'interno dei chicchi di caffè. Tutti i gas aromatici sono volatili . I gas aromatici volatili , per definizione, hanno un basso punto di ebollizione. Anche se siamo in grado di dissolverli nell'acqua, è probabile che molti di loro si evolvano ( dissolvano ) fuori dalla nostra miscela di caffè proprio sotto il nostro naso. Ciò si verifica, mentre stiamo preparando il caffè, quando la temperatura dell'impasto liquido (la miscela di caffè macinato e acqua) inizia a diminuire.
La meccanica di cui hai bisogno sulla barra per fornire ai tuoi clienti la massima intensità aromatica possibile deve comportare la riduzione del tempo tra la macinatura e la preparazione: meno tempo è, meglio è. Il macinino deve essere posizionato sopra o vicino all'area di erogazione e il flusso di lavoro dovrebbe comportare la macinazione e il livellamento del letto del caffè come ultimi passaggi della preparazione prima dell'inizio del versamento.
Un sistema consolidato di misurazione del calo della freschezza del caffè registra la perdita di peso del caffè nel tempo. I gas di torrefazione intrappolati all'interno dei chicchi di caffè possono rappresentare fino a 2% del peso di un chicco di caffè. Durante l'course di circa 100 giorni, la maggior parte di questo gas fuoriesce. Circa 87% di questa quantità è anidride carbonica, 7.3% è monossido di carbonio e 5.3% è azoto gassoso (Illy, E. & Navarini, L. Food Biophysics, 2011 ) . Nessuno di questi è aromatico. Gli aromatici totalizzano meno di 0,4% del contenuto totale di gas del caffè tostato.
Nella BH Advanced Coffee Making course, abbiamo condotto un esperimento utilizzando una bilancia da laboratorio estremamente precisa. Abbiamo misurato una perdita di peso totale di 0,29% di una dose misurata di caffè, 1 minuto dopo averlo macinato. Ciò equivale a quasi 20% del contenuto totale di gas di un tipico arrosto. Il messaggio da portare qui è che dovremmo sforzarci di prevenire la maggior perdita di aroma possibile riducendo il tempo tra la macinatura e il versamento.
Comprensione Ritenzione della macinatura
Tutti i modelli di macinacaffè richiedono un po' di tempo per erogare il caffè macinato.