Hugo Luiz Portes da Silva é um consultor de café verde baseado em Minas Gerais, perto de Saul Paolo. Uma área de foco importante para Hugo é a maceração semicarbônica (Semi-CM). Conversamos com Hugo sobre como equipamentos originalmente desenvolvidos para a indústria de laticínios estão sendo reaproveitados em equipamentos de última geração. fermentação tanques. A entrevista inclui arquivos escritos e de áudio.
BH – Entendemos que você tem sido pioneiro em um novo método de processamento que é uma espécie de híbrido entre o anaeróbio e o natural. Você pode nos explicar isso?
HP – O Processo Natural aparentemente parece ser o processo mais simples quando comparado a outros que envolvem mais etapas. Um dos maiores desafios do Processo Natural é entregar sabores frutados em uma xícara limpa, sem sabores estranhos (provavelmente causados por cerejas maduras demais – “passa” em português) ou adstringência (provavelmente causada por cerejas pouco maduras – “verde” em português) . Assim, a triagem das cerejas com diferentes estádios de maturação no equipamento 'lavador' é fundamental, uma vez que as cerejas são na maioria dos casos colhidas mecanicamente de uma só vez (ou semi-mecanicamente - 'derriçadeira').
Com a curva de aprendizagem alcançada no processo natural, o passo natural, diria, seria levar o processo para o próximo nível: colher selectivamente as cerejas no seu pico de maturação ( Brix ) e posteriormente submetê-las a um processo de fermentação controlado ( úmido ou seco) em tanques de aço inoxidável com câmara de ar - nasceu o Processo de Fermentação Anaeróbica Natural.
BH – Quanto tempo leva o processo?
HP – O tempo irá flutuar com a variação de outros indicadores de processo ( Brix , pH, Temperatura e Oxigênio). Em geral, o tempo de fermentação pode variar de 12 a 96 horas. A duração do processo não é fixa e a fermentação pode ser encerrada assim que o pH alvo for atingido.
BH – Em que faixa de temperatura ocorre a fermentação ?
HP – A fermentação pode ocorrer na faixa de 20º C a 25º C [68º F a 77º F].
BH –