Fabrication Micromousse — Entraînement Air
Depuis le début des années 1990, le mouvement du latte art a introduit un luxe visuel et textural dans le monde du café sous la forme de micromousse . Dans la plupart des cafés, l'obtention de cette qualité de mousse soyeuse repose sur la capacité du barista à entraîner l'air dans le lait en quantité suffisante. Par « entraîner de l’air », nous entendons l’introduction d’air dans votre lait, formant ainsi des bulles. Nous utilisons cette technique pour texturer le lait afin qu'il soit adapté à la réalisation de latte art tout en créant une sensation en bouche voluptueuse sur toute la gamme de boissons à base de lait, des cortados aux flat whites. Il s'agit d'un processus en deux parties :
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La position verticale de votre lance vapeur est cependant importante. Si la baguette est profondément immergée, vous n’entraînerez pas d’air dans le lait ; vous n'ajouterez que de la chaleur et un peu d'eau au fur et à mesure que la vapeur se condense. Si la lance à vapeur se trouve à plus de 1 mm au-dessus de la surface du lait, les turbulences extrêmes créées dans le lait par l'injection de vapeur le feront pulvériser partout sur vous et sur la paillasse.