La maggior parte dei metodi di infusione richiede che i baristi rompano una crosta di caffè ad un certo punto durante il processo di infusione. Durante la coppettazione, la convenzione stabilita dalla Specialty Coffee Association prevede di rompere la crosta 3–5 minuti dopo il versamento. La nostra ricerca su questo processo suggerisce che le rese di estrazione più elevate si ottengono quando la crosta si rompe dopo 5 minuti.
Gli esperimenti di Barista Hustle sull'effetto della crosta di caffè sulla preparazione ad immersione hanno rivelato alcuni risultati inaspettati. Potresti aspettarti che mescolare la crosta dopo 1 minuto, che assicura che tutte le macinature siano completamente sommerse, aumenterebbe l'estrazione - sorprendentemente, non è così. Né lasciare il caffè il più a lungo possibile con la crosta intatta porta alla massima estrazione. Il fatto è che c'è un punto debole dopo 5 minuti, come dimostra l'esperimento.