La mayoría de los defectos del café provocan la decoloración de los granos. Sin embargo, el proceso de tostado tiende a enmascarar la aparición de defectos como el 'frijol negro' (frijoles muertos o en descomposición que han sufrido un ataque microbiano después de estar en contacto con el suelo durante períodos prolongados), lo que los hace imposibles de identificar visualmente. Este excelente video de lentes macro de Thompson Owen de Dulce maria proporciona una vista de cerca de los defectos que los comerciantes de granos de café verde deben vigilar.
Desde el punto de vista del control de calidad del café, nos preocupa el café después está asado. En este capítulo revisamos los defectos que se pueden identificar visualmente después del tostado y explicamos la mancha de sabor que se asocia con cada defecto.
Existen varios estándares modernos para clasificar el café y definir defectos en todo el mundo, como los sistemas SCA y el Instituto de Café Brasileño. Todos son muy similares y todos se derivan de la Bolsa de azúcar y café de Nueva York (NYSCE), que fue fundada en 1882. La NYSCE desarrolló un sistema de clasificación para calificar los cafés verdes importados de Brasil y América Central / América Latina (RJ Clarke, 1987).
La NYSCE estableció el defecto del frijol negro como una medida de comparación para evaluar la gravedad relativa de otros tipos de defectos. El sistema se llama "el equivalente de frijol negro". Por ejemplo, cinco frijoles inmaduros en un tamaño de muestra de 300 g equivalen a un defecto de frijol negro, mientras que la presencia de solo tres cáscaras equivale a un defecto de frijol negro. Con la posible excepción de piedras y ramitas, este tipo de manchas suelen impartir sabores defectuosos al café elaborado. (Tenga en cuenta que el conocido Protocolo de calificación ecológica SCA utiliza muestras de 350 g.)
La escala del problema es enorme. Por ejemplo, se estima que la producción total de café brasileño produce 20% defectos (AS Franca et al., 2004). En cada etapa de la producción de café, los agricultores, molineros, comerciantes y tostadores están atentos a los defectos del café verde.