Después de tragar un líquido, siempre exhalamos y, durante la exhalación, se produce el olfato retronasal. El líquido llega a la pared faríngea y luego es empujado hacia el epitelio olfatorio mientras exhalamos. Se llama 'retronasal' porque los gases aromáticos ingresan a la cavidad nasal por la parte posterior de la nariz en lugar de por la parte delantera. Cuando aspiramos (sorbemos), se lanza líquido a la parte posterior de la boca y aterriza en la pared faríngea, tal como lo hace durante la deglución normal.
Ilustración: Camino desde la pared faríngea hasta el epitelio olfatorio
Un beneficio adicional de aspirar líquido mientras toma muestras de café es que entrega gases aromáticos a su epitelio olfativo casi instantáneamente. Es más eficaz que esperar a que los aromáticos lleguen al epitelio olfativo a través del olfato retronasal (HB Heath, 1988).
¡Aquí se explica cómo aspirar como el campeón mundial de baristas Gwilym Davies!
Para que los humanos experimenten el sabor de una bebida, no es suficiente que contenga simplemente una alta concentración de gases aromáticos disueltos. Estos aromáticos disueltos han vuelto a su estado gaseoso poco después de que los sorbemos; de lo contrario, los cilios que se extienden desde nuestras neuronas sensoriales olfativas no sabrán que hay aromas presentes. Para garantizar que muchos de los gases aromáticos cambien de un líquido a un gas antes de tragarlos o escupirlos, debemos reducir la presión de vapor que rodea al líquido. Un cambio en la presión de vapor alienta a los aromáticos a salir del líquido más rápidamente de lo que es probable que se disuelvan en él. Esta situación se conoce como noequilibrio volatilización.
La forma más eficaz de lograrequilibrio La volatilización con un líquido consiste en nebulizarlo introduciéndolo en la boca con una cuchara con un movimiento de sorbido agresivo. Debemos tener cuidado de no inhalar nada del líquido mientras aspiramos. Cuando se aprende a aspirar, puede ser útil inclinar la cabeza ligeramente hacia adelante mientras sorbe. HB Heath (1988)) explica que el acto de nebulizar un líquido mediante aspiración conduce a un aumento de la concentración de volátiles que escapan de un líquido en comparación con la deglución normal.