CQC 2.06 Rompiendo la corteza: una entrevista con Gloria Pedrosa

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Como ya habrá notado al hacer cualquier tipo de café de inmersión o percolación, el café molido húmedo tiende a formar una costra en la parte superior del café. lecho. La corteza es una capa de burbujas de aire, café molido y agua que actúa como una capa aislante. La corteza generalmente se deja sin tocar durante 3-5 minutos, hasta que aparece un catador y "rompe la corteza". La acción de rompiendo la corteza Por lo general, un catador empuja una cuchara a través de la parte superior de la corteza, como se ve en el video de arriba. 

Muchos catadores Prefiero remover hasta el fondo el cuenco de catación mientras rompen la corteza. Este es el enfoque que preferimos. Le recomendamos catadores aplicar al menos 4 revueltos precisos con una cuchara de ahuecar, llegando hasta el fondo de la cuenco de catación.

La corteza del café será más espesa en las muestras tostadas más oscuras. El café tostado oscuro produce alrededor de cuatro veces más contenido de CO2, alrededor de 2% del peso seco de los granos enteros, mientras que un tostado ligero formará tan solo 0.5% de CO2 (SCA). Las partículas de café más grandes contienen más gas tostado en su interior que las partículas finas y, por lo tanto, es más probable que floten hacia la corteza. La mayoría de los protocolos de ventosas preguntan catadores para romper la costra de 3 a 5 minutos después de agregar el agua. Esto puede ser problemático si se deja una taza durante 3 minutos y otra taza durante 5 minutos: la taza que se deja sin tocar durante más tiempo puede alcanzar un rendimiento de extracción mucho mayor.

 

Creando turbulencia

En este experimento, comparamos los rendimientos de extracción de los tazones de catación que se han agitado varias veces en comparación con los tazones que no han tenido ningún tipo de agitación, en comparación con nuestros cuatro batidos habituales. Debido a que este tema es tan controvertido y encontrará muchos enfoques diferentes para esta parte del método de ventosas, hemos reunido un libro blanco en esta asignatura.

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