Frijoles crudos, frijoles quemados, ¿o ambos?
Dos estudios detallados han intentado establecer qué volátil Los compuestos aromáticos son "marcadores" de cinco defectos de tostado distintos: claro, oscuro, chamuscado, horneado y poco desarrollado. Algunos tostadores pueden debatir la idoneidad de los perfiles de tueste que se utilizaron para establecer los tuestes de referencia utilizados en estos estudios (Giacalone et al, 2018 y Yang et al., 2016). Sin embargo, una cosa está muy clara: el tueste chamuscado y oscuro de esta investigación tuvo un claro predominio del químico 4-etil-2-metoxifenol, así como del fenol. Se considera que el fenol tiene un sabor ahumado (Flavent, 2002). Los perfiles que producen café poco tostado, por ejemplo, los tostados excesivamente ligeros y poco desarrollados, tienen un predominio de indol (Yang et al., 2016). Un tipo de indol se encuentra en la col rizada, el brócoli, los espárragos y las coles de Bruselas.
Para simplificar la compleja teoría del tostado del café, si el café tiene un sabor crudo como las verduras, está manifestando un tueste insuficiente, y si sabe a quemado y ahumado, manifiesta un tueste excesivo. También es posible que un café muestre tanto un sabor vegetal como un sabor a quemado. En BH tendemos a referirnos al defecto de tostado insuficientemente tostado como el defecto crudo. El fundador y director ejecutivo de BH, Matter Perger, dice:
“Los defectos de tueste crudo y chamuscado pueden ocurrir en un tueste muy corto donde el tambor de tueste está excesivamente caliente. El exterior de los frijoles se quemará mientras que el interior de los frijoles aún podría estar crudo. También podría suceder en un tueste que experimentó un rápido aumento de temperatura al final del tueste. En ambos casos, habrá una gran diferencia entre las temperaturas experimentadas entre la superficie exterior de los granos y el núcleo interior ".
Una prueba rápida que usamos para determinar si los frijoles están crudos es ver si podemos triturarlos fácilmente entre nuestros dedos. El tostado hace que los granos de café se vuelvan menos densos al hacerlos microporoso (Schenker et al, 2000). Los frijoles crudos son menos porosos y, por lo tanto, más densos.