CQC 2.01 Cómo establecer el ajuste de molido correcto para el ahuecado

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El café elaborado por inmersión se extrae más rápidamente y con un mayor rendimiento de extracción en un ajustes de molienda que uno tosco. Investigación que busca la máxima extracción del mismo café con una multa ajustes de molienda comparado con un tosco ajustes de molienda encontró que la molienda más fina alcanzaba mayores rendimientos de extracción. Este fue el caso incluso después de que los molidos se hubieran sumergido en agua a 90 ° C (194 ° F) con agitación constante durante 5 horas (Moroney et al., 2015). Estos resultados sugieren que el centro de algunas partículas de café molidas de manera muy gruesa puede ser casi impenetrable para el agua. Por esta razón, solemos utilizar una ventosa. ajustes de molienda que no sea excesivamente tosco.

Sin embargo, no utilizamos un ultrafino ajustes de molienda cualquiera. Esto se debe a que el método de ventosas no implica ninguna filtración. Como demostramos con el experimento a continuación, una molienda extremadamente fina crea un aumento en la cantidad de coloides En la copa. La gravedad puede hacer un trabajo más eficiente al permitir que las partículas finas salgan de suspensión si son menos numerosos y un poco más grandes.

 

Si tiene un refractómetro de café

Algunos baristas tienen acceso a una tecnología como un refractómetro que les permite calcular los rendimientos de extracción en el café. (Discutimos las mejores prácticas en la aplicación del refractómetro Preparación de Café Avanzado course.) Al establecer la cata ajustes de molienda Con un refractómetro, le recomendamos que apunte a un rendimiento de extracción relativamente alto, por ejemplo, 21%. Luego, la aplicación de ventosas se convierte en un caso de buscar "el extraño". Por ejemplo, la obtención de imágenes de todos los cafés en su mesa de cata han alcanzado un rendimiento de extracción de aproximadamente 21% después de haber estado reposando durante ocho minutos. Si un café en la mesa de cata entre un grupo de otras muestras solo ha alcanzado 17% después de 8 minutos, es una fuerte señal de que el tostador ha subdesarrollado el café.

Si ninguno de los cafés con los que está catando están alcanzando un rendimiento de extracción de al menos 21% cuando sigue el BH Refractometría protocolos) esto significa una de dos cosas.

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