Aroma
'Aroma' se refiere a lo que puede ser percibido por el sistema olfativo, que en el café consta de al menos 700 volátil componentes, como aprendimos en la Lección 3.01. En El manual del catador de café, Ted Lingle identifica cuatro momentos en los que se puede percibir el aroma del café: en el olor de los posos secos, en el olor del café mojado durante la preparación o antes de beber, en los aromas que llegan al sistema olfativo durante la degustación (vía olfato retronasal), y en los aromas percibidos después de que el evaluador traga.
La categoría de aroma en la mayoría de las formas de cata abarca solo las dos primeras de ellas: el olor del café seco, a menudo llamado "fragancia", y el olor del café mojado o de la infusión final, denominado "aroma". A veces, este último se denomina "aroma húmedo" para aclarar la distinción.
En una cata, el aroma húmedo se evalúa típicamente en o justo después rompiendo la corteza. Lingle recomienda oler el aroma de la espuma que corre por el dorso de la cuchara después de revolver; si no estás rompiendo la corteza usted mismo, la siguiente mejor opción es olerlo de cerca lo antes posible después de que se haya roto la corteza.
Los aromas percibidos durante y después de la degustación generalmente se evalúan como parte de los atributos de 'sabor' y 'regusto', que también incluyen sensaciones gustativas. El cerebro tiende a percibir el aroma y el sabor juntos, y combina las sensaciones para crear una impresión de sabor.
Según Lingle, la polaridad y volatilidad de aroma moléculas determinar nuestras percepciones del café seco, el regusto y las fases intermedias. Menor moléculas, que son mas volátil, se escapan del café más fácilmente y se pueden oler incluso antes de preparar el café. Más pesado o más polar moléculas puede estar adherido al café o disuelto en la bebida y tardar más en escapar y llegar a la nariz. Esto explica por qué un café puede tener un ligero aroma floral y aun así dejar un sabor pesado y