1: bulbo olfatorio, 2: hueso etmoides, 3: neuronas sensoriales olfativas, 4: células de soporte columnares, 5: moco
El sentido del olfato lo gestiona su epitelio olfativo (OE) en la parte superior de su paladar blando. El exterior del OE está cubierto por millones de cilios, que son pequeños 'pelos' que se extienden desde fuera neuronas sensoriales olfativas (OSN). Los seres humanos tienen entre 10 y 20 millones de OSN, y cada OSN individual tiene receptores para un solo tipo de olor (Saladin y Kenneth, 2012).
Después de que se alcanza un umbral específico de olor (donde hay suficientes moléculas de un aromático particular compuesto presente), una señal conocida como potencial de acción se envía al cerebro. Los potenciales de acción viajan a través de hebras únicas llamadas axones hacia el cerebro. El café contiene más de 700 compuestos aromáticos (Blank et al, 1992); esto significa que una gran cantidad de OSN transmitirán información simultáneamente. El sistema olfativo tiene una especie de prefiltro, el bulbo olfatorio, que amalgama la información de muchas neuronas separadas involucradas en la detección de olores. Si, por ejemplo, un alimento o bebida como el café emite muchos COV separados simultáneamente, está en el bulbo olfatorio donde se organiza este paquete de información.
. bulbo olfatorio se encuentra en la parte superior del hueso que separa el paladar blando (la parte superior del interior de la nariz) de su cerebro. Dentro de bulbo olfatorio es el eje donde se unen los axones, llamado glomérulo. Desde aquí, las señales se envían células mitrales a las partes del cerebro que procesan el olfato.
La información sobre los olores llega primero al corteza olfativa. El sistema olfativo inicia otras dos regiones del cerebro para ayudar a procesar la información: corteza cerebral, en la parte frontal del cerebro, identifica qué tipo de olor se ha detectado. La otra parte del cerebro que ayuda a procesar los olores es la sistema límbico que controla nuestra memoria.