Beber una taza de café es una experiencia embriagadora. La compleja mezcla de aromas fuertes, sabores intensos, acidez, el amargor, y las sensaciones en boca de cuerpo, textura y temperatura, pueden ser abrumadoras. Tratar de describir o evaluar esta complejidad de una manera que pueda ser entendida por otros presenta un desafío.
Nuestro sentido del olfato en particular está estrechamente relacionado con la memoria, específicamente la memoria episódica, la parte del cerebro responsable de recordar eventos y experiencias en nuestras vidas (AJ Aqrabawi y JC Kim, 2018). El sentido del olfato evolucionó mucho antes que los otros sentidos y está asociado con el hipocampo, en las profundidades del cerebro. Esto puede explicar por qué ciertos olores y sabores pueden desencadenar recuerdos enterrados o respuestas emocionales, que pueden ser difíciles de describir con palabras. Por lo tanto, describir el olor y el sabor de una taza a otra persona se basa en encontrar algún tipo de experiencia compartida y un lenguaje compartido para describir esos recuerdos.
Ilustración: hipocampo resaltado en azul.
En este lesson veremos cómo los sistemas de puntuación y evaluación comunes intentan descomponer estas sensaciones en sus partes componentes, y obtendremos una descripción general de cómo los profesionales construyen su biblioteca de memorias sensoriales, para evaluar y comunicar las diferencias entre tazas con mayor claridad.
Formas de ventosas
Los métodos para evaluar los cafés suelen implicar algún tipo de cata o degustación. El formulario es un documento diseñado para ayudar a registrar la impresión de un café en particular y dirigir al catador para que se concentre en los atributos más importantes. Los atributos que se consideran importantes dependen del propósito del formulario. Por ejemplo, un formulario diseñado para clasificar el café verde podría ponderarse de manera muy diferente a uno diseñado para evaluar la calidad del tueste.
El método más comúnmente utilizado dentro de la comunidad de cafés especiales es el Formulario de calificación verde de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), cuyo objetivo es evaluar la calidad del café verde, en lugar de tostarlo o prepararlo.