Abbiamo lavorato con l'allenatore di baristi cechi Diana Dolejsi e il campione mondiale di baristi Gwilym Davies, per condurre una serie di esperimenti progettati per aiutarci a capire cezve preparazione. Abbiamo esplorato come variabili come tempo di contatto, temperatura dell'acqua e dimensione della macinatura interagiscono in cezve preparazione. In tutti questi esperimenti abbiamo monitorato la resa di estrazione, la quantità di evaporazione e il totale tempo di contatto. Dopo aver esplorato una serie di parametri di fermentazione, una variabile sembrava avere un effetto molto maggiore sulla resa di estrazione rispetto a qualsiasi altra. La variabile chiave in cezve la birra era macinata. Sorprendentemente, la dimensione della macinatura ha avuto un effetto molto maggiore sui rendimenti di estrazione rispetto alla temperatura finale. Nei seguenti due lesson, forniamo un riassunto di tutti i nostri esperimenti relativi al cezve.
È necessario o desiderabile macinare il più finemente possibile con a Cezve?
Un mulino a pietra tradizionale.
Se guardi i macinini tradizionali realizzati per la produzione di caffè con quella che viene comunemente definita un'impostazione di "macinatura turca", hanno lame di pietra smussata, piuttosto che di metallo sbavature. Lo stesso vale per i mulini usati in Giappone, usati per macinare il tè per fare il matcha. Ciò consente alle macinature di diventare ultra fini. Il nostro primo esperimento è stato progettato per scoprire se questo tipo di profilo di macinatura ultra fine è vantaggioso per la consistenza della birra finale. Gwilym e Diana hanno testato tre diverse impostazioni di macinatura utilizzando un macinino Mahlkoeng EK43. Hanno fatto diversi cezveler (plurale di cezve) su tre impostazioni separate: fine quanto permetterebbe il macinino; macinatura leggermente più fine dell'espresso a 0,3 sul quadrante; e su un impostazione di macinatura adatto per una tazza V60. Hanno trovato chiare preferenze di gusto per le birre realizzate con una macinatura leggermente più fine dell'espresso. Gwilym ha fatto queste osservazioni sulla dimensione della macinatura:
'Con il cezve, la dimensione della macinatura è importante per l'estrazione, molto più di tempo di contatto. Lo strato di schiuma era più grande con una macinatura più fine. Non ci sono piaciute le birre fatte con una macinatura in polvere [sull'impostazione migliore].