3. هل يزيد إحداث دوامة في النهاية من نسبة الاستخلاص أم يقللها؟
في كتابه، "كل شيء ما عدا الإسبريسو" (Everything but Espresso) دعا سكوت راو إلى تقليب خليط قهوة السيفون على شكل دوامة بعد إيقاف مصدر الحرارة وبدء مرحلة السحب. فقد رأى سكوت أن هذا سيساعد على خلق مسارات متساوية البُعد يتدفق فيها الماء عبر الجزء العلوي من المرشح.
يؤدي تحريك خليط القهوة بطريقة دائرية لطيفة في بداية عملية السحب إلى خلق دوامة من شأتها أن تساعد القهوة المطحونة على الاستقرار على شكل قبة فوق المرشح.
ولاختبار صحة هذه النظرية، قمنا بإعداد مجموعتين من مشروبات السيفون، بعضها مع دوامات والبعض الآخر بدون. يجب أن تكون المشروبات التي كان استخلاصها أكثر تساويًا وتعرضت لأقل قدر من تكوّن القنوات هي تلك التي أحرزت أعلى قراءات للمواد الصلبة الذائبة.
بشكل عام، يساعد خلق الدوامات على تحقيق الاتساق بين المشروبات. وقد حققت بعض المشروبات التي أعددناها بدون دوامات نفس نسبة المواد الصلبة الذائبة ومذاقًا مشابهًا لتلك التي أعدت باستخدام الدوامات. وكما أشار جويليم ديفيز: ’لقد استمتعت بمذاق مشروب السيفون رقم 13 الذي أُعد دون دوامة أكثر من مشروب السيفون رقم 12، الذي احتوى على نفس نسبة المواد الصلبة الذائبة. إلا أنها ظاهرة لا يمكن تكرارها. لقد لاحظنا وجود ثقوب ناتجة عن تكون القنوات في بعض المشروبات المحضرة بدون دوامة. حدث هذا بشكل ملحوظ مع السيفون رقم 16‘.
فكلما كان الطحن أنعم، توجب أن يكون عمل الدوامة أكثر عدوانية لتحقيق تل متجانس الشكل. ولم تنجح الدوامة الموجودة في نهاية مشروب السيفون رقم 16، والذي استخدمت في إعداده قهوة مطحونة بشكل فائق النعومة، في تكوين كومة بحيث بدت وكأنها مثقوبة. الأمر الذي سببه، على الأغلب، وجود قناة. قمنا بتحريك مشروب السيفون رقم 17 بحركة دوامة وبشكل أقوى، فوجدنا أنه قد حقق حصيلة استخلاص أعلى وشهد تبخرًا أقل رغم بقائه معرضًا لمصدر الحرارة لفترة أطول بعض الشيء.
ونظرًا لأن مسابر درجة الحرارة قد صعبت خلق دوامات لولبية، فقد استثنيناها من السيفونات رقم 10 إلى 15 في اليوم الثاني. كما أزلنا أيضًا المجسات التي تقوم بالتربيت على القشرة خلال الدقيقة الأولى.