Cezve / Ibrik

IM 6.02 مقابلة مع سارة العلي

سارة العلي هي صاحبة مقهى ومعلمة صناعة القهوة ومدربة معتمدة لدى باريستا هاسل تعيش في الرياض بالمملكة العربية السعودية. وتحمل سارة رخصة تقييم جودة القهوة، وهي مدربة معتمدة من جمعية القهوة المتخصصة، وقد عملت مُحكّمة وطنية في المسابقات العالمية لفن الباريستا واللاتيه.

في عام 2017، فازت سارة بالمركز الثاني في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا والسادس عالميًا في بطولة تحضير قهوة الركوة / الإبريق. كما كانت سارة أول مواطن سعودي يتأهل إلى الجولة الأخيرة من مسابقة فعاليات القهوة العالمية.

 

مقابلة مع سارة العلي

Barista Hustle – What brew ratio do you recommend for ibrik?

سارة العلي - أنصح بنسبة تتراوح بين 1: 7 و1: 10، اعتمادًا على نوع التحميص.

باريستا هاسل - هل تفضلين استخدام القيم الافتراضية أم نسبة التخمير القياسية؟

سارة العلي - عادة ما أبدأ بنسبة 1: 8–1: 8.5 لجميع الوصفات تقريبًا.

باريستا هاسل - هل يمكنك أن تعطينا فكرة عن طريقتك في طحن القهوة المستخدمة في الإبريق؟ نلاحظ أن القهوة المستخدمة في العديد من الوصفات التقليدية (وتقريبًا جميع أنواع قهوة الإبريق التي تباع في السوبرماركت) تكون مطحونة بدرجة فائقة النعومة، وغالبًا ما تطحن باستخدام المطاحن الحجرية. فهل يعتبر ذلك ضروريًا؟

سارة العلي - أستخدم مطحنة كوماندانتي اليدوية وأضبطها على أنعم إعداد ممكن، أو آلة EK43 / T. ولم يسبق لي أن استخدمت المطحنة الحجرية. لكنني لاحظت أن القهوة المطحونة مسبقًا، والتي تباع في السوبر ماركت، عادةً ما تكون أنعم من تلك المطحونة باستخدام المطاحن التي ذكرتها أعلاه.

باريستا هاسل - العديد من وصفات الإبريق الجيدة التي جربناها تبدأ بصنع مستحلب بارد، بينما تقترح وصفات أخرى تسخين الماء مسبقًا إلى درجة 60 مئوية تقريبًا. فبماذا تنصحين؟ عادةً ما أبدأ بدرجة حرارة تتراوح بين 60 إلى 65 درجة مئوية وأخمر مشروباتي لمدة أقل بقليل من 2:20 دقيقة. وأرى أن التحكم في الحرارة أثناء التخمير أهم من التركيز على درجة حرارة تخمير الماء في البداية.

SA – From different experiments and with the way I brew, I found that when I start with cold water the grounds tend to form clumps,