التقليدي والمحلي
يعد تعلّم تلبية الميول المحلية والتراث الثقافي جزءًا مهمًا من دور معدّ القهوة. فقد تكون المشروبات الموجودة في القوائم في العديد من البلدان علامة مميزة لأسلوب المقهى أو تعبيرًا عن التقاليد المحلية الشائعة. وأشهر مثال على ذلك هو الكابتشينو، مع العلم أن هناك المئات من الاختلافات الأخرى. وأينما وجدت تلك الاختلافات، ننصح بشدة بالالتزام بالوصفة والتأكد من إجماع جميع أعضاء فريق معدي القهوة على مذاق هذه المشروبات.
ال Cappuccino
يعتبر الكابتشينو هو أقدم مشروب يعد باستخدام الحليب في القائمة، حتى أنه أقدم من الإسبريسو! وقد تم اختراعه في النمسا في القرن الثامن عشر تحت اسم كابوزينر (Kapuziner). وقد نشأ الكابوتشينو الذي نعرفه اليوم، أي باستخدام الحليب المبخر، خلال الجزء الأول من القرن العشرين.
نعتقد أن الحد الأقصى لتهوية الحليب هو 66٪، فعلى سبيل المثال، سيعطيك 100 مل من الحليب 66 مل من الرغوة. وستتسبب أي محاولة لصنع كمية أكبر من الرغوة في وجود فقاعات ذات حجم أكبر في المزيج. أما التهوية بنسبة 66٪، فهي المناسبة للكابتشينو.
في هذه السلسلة من الصور المتحركة، نوضح بالضبط ما نعنيه بزيادة الحجم بنسبة 66٪.
أولاً، يقوم مات بتقسيم الحليب إلى حصص:
ثم يقوم بتنظيف أنبوب التبخير:
ثم يقوم بتهوية الحليب ويمسح أنبوب التبخير وينظفه:
أخيرًا، يوضح لنا مات كيف زاد حجم المشروب من 100 مل إلى 166 مل تقريبًا. أي بزيادة في حجم الحليب بنسبة 66٪، مما يجعله مثاليًا لإعداد الكابتشينو التقليدي.
إذا قمت بتهوية 90 مل من الحليب بنسبة 66٪، فستحصل على 60 مل من الرغوة. وعندما تصب هذه الرغوة فوق الإسبريسو المعتاد سعة 30 مل (يشمل الكريمة)، ستصبح النسب في المشروب الناتج 2: 3: 1. ويُشار إلى ذلك عادةً بوصفة cappuccino recipe.