Ascolta il World Barista Champion 2009 Gwilym Davies narra questo lesson
La molatura è il processo di applicazione di stress a un materiale per romperlo in particelle più piccole. Durante la rettifica vengono applicati due tipi di sollecitazioni: compressione, in cui il materiale viene premuto contro una superficie, e taglio, in cui la forza da due direzioni diverse viene applicata a parti diverse del materiale.
Immagine: Compressione (a sinistra) e taglio (Giusto)
Sotto compressione stress, si creano fratture ovunque il materiale abbia una debolezza, fino a quando le fratture si uniscono per far scoppiare il materiale in un numero di particelle di dimensioni e forma casuali. taglio lo stress, d'altra parte, crea generalmente fratture lungo il piano di taglio, come mostrato nel diagramma, portando a una dimensione e forma delle particelle più uniformi e un'estrazione più uniforme.
I grinder più efficaci sfruttano entrambi i tipi di stress: compressione nella prima fase, detta 'pre-rottura', per schiacciare i chicchi e produrre pezzi di circa 1 millimetro di grandezza, seguiti da taglio sollecitazioni nella seconda fase, detta 'rettifica' o 'finitura', in cui i bordi taglienti della bava si muovono l'uno contro l'altro per 'tagliare' i pezzi rotti in particelle di dimensioni più uniformi. (M Petracco, 2005)
L'azione di taglio di questo secondo stadio è fondamentale per produrre caffè macinato con particelle di dimensione e forma adatte all'erogazione (RJ Clarke, 1987). La molatura a percussione, come avviene nelle smerigliatrici a lama, utilizza solo compressione forze e quindi non possono produrre una dimensione o una forma delle particelle definita. Questo è anche uno dei motivi per cui sharp sbavature sono così importanti: come sbavature diventano più smussate, le particelle sono soggette a più compressione e meno taglio, producendo dimensioni e forme delle particelle più casuali.
I macinacaffè commerciali utilizzano piatti o conici sbavature, e il caffè viene fatto passare attraverso un piccolo spazio tra i denti rotanti che tagliano i frammenti di caffè nella dimensione delle particelle desiderata. Conico sbavature sono popolari nei macinacaffè espresso,