Espresso avanzato

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Temperatura

5.06 Solubilità

È risaputo che l'aumento della temperatura di infusione aumenta l'estrazione. Ci sono due ragioni per questo: la prima è che il molecole in acqua più calda si muovono più velocemente. Ciò significa che è più probabile che si scontrino con i composti solubili nel caffè, quindi la velocità di estrazione aumenta. Tuttavia, anche la temperatura influisce quanto in totale di ciascuna composto può essere sciolto in acqua. Questo importo è chiamato solubilità della sostanza.

L'effetto della temperatura su solubilità è diverso per i diversi composti. I gas tendono ad essere meno solubili a temperature più elevate, motivo per cui l'ebollizione di un bollitore allontana i gas disciolti. Molti solidi sono più solubili a temperature più elevate, ma alcuni sono meno colpiti e alcuni addirittura diventano meno solubili a temperature più elevate.

Ad esempio, il la solubilità del sale da tavola non cambia molto con la temperatura. In altre parole, l'acqua calda lo farà sciogliere sale più velocemente perché l'acqua e il sale molecole si scontrano più spesso, ma dato abbastanza tempo, l'acqua fredda lo farà sciogliere quasi la stessa quantità di sale in totale.

Ciò significa che la modifica della temperatura di infusione non cambierà solo l'estrazione complessiva, ma cambierà anche la proporzione relativa dei diversi composti estratti. Alcuni composti aromatici diventeranno più solubili alle alte temperature, mentre altri non cambieranno così tanto. Il risultato è che cambiando la temperatura di infusione cambierà il sapore, anche se l'estrazione totale è identica.

Nella preparazione dell'espresso, è stato dimostrato che l'aumento della temperatura ha un effetto maggiore sulla velocità di estrazione dell'aroma meno polare molecole che del più polare o più volatile composti (JA Sánchez López et al., 2016). Ciò può essere dovuto al fatto che le temperature più elevate aumentano l'estrazione di oli e lipidi del caffè, il che può aiutare sciogliere composti non polari. Questo effetto cambierà il bilancia di composti aromatici nell'espresso fatto a temperature più elevate, con una proporzione maggiore del meno volatile e composti meno polari, anche se l'estrazione complessiva viene mantenuta invariata.