Ora che abbiamo stabilito come misurare e regolare la pressione, diamo un'occhiata a come la modifica della pressione influisce sul flusso e sull'estrazione.
Poiché flusso = caduta di pressione / Resistenza, come abbiamo appreso nella Lezione 6.02, ci si può aspettare che aumentando la pressione nella pompa aumenti il flusso attraverso il disco da hokey su ghiaccio. Tuttavia, come pressione della pompa aumenta oltre un certo punto, tipicamente da qualche parte tra 5 e 7 bar nel disco da hokey su ghiaccio, il flusso si stabilizza e poi ricomincia a diminuire. Ciò accade perché la pressione fa sì che il letto diventi più compatto, il che aumenta la resistenza nel disco da hokey su ghiaccio (BR Corrochano et al, 2015). L'esatta lettura della pressione alla quale si verifica questa riduzione del flusso dipenderà dalla smerigliatrice, dalla macchina e dalla tecnica utilizzata.
All'aumentare del flusso aumenta anche l'estrazione, quindi l'estrazione più alta può essere ottenuta alla pressione che dà la portata più alta (S Andueza et al, 2002). La maggiore portata consente inoltre ai baristi di macinare più fine per ottenere un determinato tempo di erogazione, consentendo loro di ottenere estrazioni ancora più elevate. Spiegheremo come sfruttare al meglio questo fenomeno nella Lezione 6.06.
Modifica del pressione della pompa ha anche un impatto sul sapore dell'espresso. Ad esempio, S. Andueza et al. (2002) ha rilevato che una pressione di infusione di 11 bar portava a caffè espresso amari e astringenti. Tuttavia, è improbabile che questo effetto sia dovuto all'influenza della pressione solubilità dei composti del caffè in acqua. Il solubilità di solidi e liquidi generalmente non è influenzato dalla pressione. I gas diventano più solubili nei liquidi a pressioni più elevate, ma questi contribuirebbero alla crema o all'aroma, piuttosto che all'amarezza e astringenza.
La pressione nella preparazione dell'espresso, tuttavia, aiuta ad emulsionare gli oli nel caffè (M Petracco, 2005). Gli oli di caffè possono aiutare sciogliere composti non polari, che portano molte delle note amare e tostate nel caffè (JA Sánchez López et al,