Uno dei motivi per cui l'estrazione non risponde alla temperatura nel modo che ci aspetteremmo potrebbe essere una variazione della portata. Temperature più elevate comportano portate inferiori nell'espresso (Corrochano et al. 2015), che modificherebbe l'effetto della temperatura sull'estrazione.
Questo effetto è probabilmente almeno in parte dovuto all'effetto dei gas nel letto di caffè. I gas come la CO2 svolgono un ruolo importante nell'estrazione dell'espresso, interferendo con l'estrazione creando aggiunte resistenza al flusso dell'acqua. I gas sono meno solubili a temperature più elevate, il che potrebbe causare la formazione di più bolle, aumentando la resistenza nel letto.
L'acqua diventa anche meno viscosa a temperature più elevate, abbastanza da avere un effetto sull'espresso tempi di estrazione (Fekete, 2019). Inferiore viscosità inoltre rende il flusso meno laminare e più turbolento. L'aumento della turbolenza potrebbe aumentare l'estrazione di molecole più pesanti e meno polari, che spesso portano sapori amari e astringenti.
L'effetto sul sapore
Mentre l'effetto della temperatura di infusione sulla resa di estrazione potrebbe essere piccolo, l'effetto sul sapore può essere drammatico. In effetti, due espressi estratti esattamente a 20% a temperature diverse avranno un sapore molto diverso. Come abbiamo appreso nella lezione 5.06, l'effetto della temperatura su solubilità è abbastanza diverso per diverso molecole:, meno polare molecole, che spesso apportano sapori amari o bruciati, risentono maggiormente della temperatura dell'acqua più elevata. Gli effetti della temperatura sul flusso potrebbero aggiungersi a questo effetto, come abbiamo visto sopra. Ciò significa che la modifica della temperatura dell'infusione altererà il gusto bilancia, anche se l'estrazione totale viene mantenuta costante.
Ad esempio, i ricercatori hanno riscontrato una maggiore concentrazione di chetoni e aldeidi, associati a aromi freschi e fruttati, nell'espresso preparato a 92° C (198° F) rispetto a 88° C (190° F) (S. Anduesa et al., 2003). A 96° C (205° F) e oltre, hanno riportato un aumento della concentrazione di pirazine,