qui Hugo Luiz Portes da Silva ci accompagna attraverso la fase finale dello sviluppo della ciliegia del caffè: la maturazione. Hugo spiega quando questo accade a Minas Gerais presso Saul Paolo.
Molti frutti maturano dopo il loro metabolismo innesca il rilascio di un ormone chiamato etilene. Le piante di questo tipo sono conosciute come climaterico frutta. (M. Ginocchio, 2002. Pg 267). Una pratica commerciale comune utilizzata nella produzione di altri frutti climaterici come avocado, banane e pomodori è quella di raccoglierli prima che siano completamente maturi, il che dà loro un po' più di tempo per raggiungere una condizione di perfetta maturazione una volta arrivati, a volte settimane dopo al mercato. Al contrario, alcuni esempi di frutti non climaterici sono gli agrumi, le fragole che non maturano ulteriormente dopo essere state raccolte dall'albero.
Quando le ciliegie del caffè maturano si verificano i seguenti cambiamenti chimici:
- Degradazione della clorofilla
- Sintesi di pigmenti (carotenoidi, antociani, ecc.)
- Riduzione dei composti fenolici, ovvero diminuzione dell'astringenza
- Aumento di composti volatili quali esteri, aldeidi, chetoni, alcoli ecc., responsabili dell'aroma dei frutti maturi
Foto: Ciliegie di caffè, maturazione sull'albero.
La ricerca di LFP Pereira et al, (2005) suggerisce che il caffè è un frutto climaterico. Tuttavia, a differenza dei coltivatori di banane o avocado, i coltivatori di caffè non possono permettersi il lusso di un periodo di maturazione relativamente graduale. Le banane vengono solitamente raccolte quando sono mature circa 75%; mentre l'aroma del caffè è ottimale solo quando vengono raccolte le ciliegie perfettamente mature. Il guaio è che, a causa della natura climaterica del caffè, "perfettamente maturo" diventa troppo maturo in poche ore e i chicchi possono sviluppare rapidamente aromi fermentativi. È urgente avviare la fase di lavorazione del caffè quasi subito dopo la raccolta. Wintgens (2004, pag. 719) fissa un rigoroso limite temporale di 20 ore per l'inizio della fase di lavorazione.
I chicchi di caffè sono semi relativamente pesanti,