Quando l'uva intatta è circondata da CO₂, inizia ad assorbire la CO₂ e avvia un processo privo di lieviti e ossigeno fermentazione. Il risultato fermentazione il procedimento è lo stesso della macerazione convenzionale: il lievito converte gli zuccheri in alcol e gli antociani iniziano a diffondersi al centro dell'acino, colorando il mosto ottenuto di un colore rosso rosato. Un importante cambiamento sensoriale si verifica in questa fase perché meno tannini si diffondono nella polpa rispetto ai cianini, quindi il succo all'interno dell'uva intatta sarà meno tannico di quanto sarebbe in una macerazione convenzionale.