Un dibattito è in corso in Colombia e in tutto il mondo fin dai primi giorni del movimento del caffè speciale alla fine degli anni '90: i caffè a fermentazione selvaggia producono tazze dal gusto migliore rispetto ai caffè che sono stati passati attraverso un demucillager senza alcun formale fermentazione fase? Questo dibattito è lungi dall'essere risolto, ma la ricerca di
Il futuro
È chiaro che i processi di fermentazione selvaggi e controllati aggiungono tempo e lavoro alla lavorazione del caffè e le grandi strutture in cemento richieste sono ingombranti e costose da costruire. Tuttavia, non è più una scelta per i produttori tra l'uso della fermentazione selvaggia o un demucillager: i recenti sviluppi significano che è possibile fare entrambe le cose. Un'interessante innovazione vista negli sviluppi di Juan Rodrigo Sanz Uribe e Cenicafé è l'adozione dei silos di fermentazione : un mugnaio può scegliere di lavorare il caffè utilizzando una gamma di diversi metodi di fermentazione e comunque beneficiare della tecnologia di risparmio di manodopera e di riduzione dell'inquinamento di un demucillatore. Utilizzando i silos di fermentazione , un mugnaio può condurre più processi contemporaneamente e quindi semplicemente alimentare la pergamena in un eco-pulper dopo che la fase di fermentazione è terminata.