La maggior parte del caffè mondiale, e praticamente tutta la robusta del mondo, viene lavorata a secco.
Il Brasile, il più grande produttore di caffè al mondo, era responsabile del 33% della produzione mondiale di caffè arabica a partire da settembre 2018 (International Coffee Organization).
La raccolta a strisce porta a una grande variazione di maturazione tra le ciliegie. La vagliatura e la flottazione possono migliorare l'efficienza della lavorazione a secco consentendo di essiccare insieme caffè con contenuto di umidità simile.
Non sono disponibili statistiche aggiornate per le esportazioni per processo, ma secondoJC Vincent (1987), il Brasile utilizza il processo naturale per 90% della sua produzione di caffè arabica.
I prodotti naturali ad alto punteggio stanno iniziando a vendere a prezzi più alti rispetto ai caffè lavati. I risultati dell'asta dei lotti vincitori del Concorso Best of Panama dal 2019 mostrano che sono stati pagati prezzi molto più alti per i caffè naturali rispetto ai caffè lavati.
La principale forma di zucchero nei chicchi di caffè è il saccarosio, che costituisce ovunque da 5-9% del seme e più di 90% del contenuto totale di zucchero.
Il trattamento lavato innesca la germinazione del seme di caffè. Questo processo consuma gli zuccheri immagazzinati nel seme e utilizza per primi gli zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio). Oltre a influenzare i livelli di saccarosio, la germinazione nei caffè lavati aumenta la concentrazione di alcuni amminoacidi nel seme.
I prodotti naturali non germinano durante la lavorazione; la polpa inibisce la germinazione fino all'essiccazione della ciliegia, a quel punto il metabolismo del seme si arresta del tutto.
Poco, se non nessuno, lo zucchero passa nel seme durante la lavorazione a secco, ma alcuni composti sembrano essere assorbiti nel seme. Questi non sono gli aromi del frutto stesso, ma i composti volatili, in particolare gli esteri, che vengono creati dai microbi quando il frutto inizia a fermentare.
Con la lavorazione a secco, la flora è molto più coinvolta nella rimozione della mucillagine.
All'inizio del processo naturale, i batteri Gram-positivi e Gram-negativi sono dominanti.
Più avanti nel processo, dopo che le ciliegie hanno iniziato ad asciugarsi e il attività acquatica (Aw) è sceso al di sotto di 0,8 Aw,