Questo course si conclude nel momento preciso in cui il caffè è stato sigillato e inizia il suo viaggio verso il luogo in cui verrà tostato e consumato. Alcuni produttori coltivano il loro caffè per tutto questo viaggio; altri se ne separano come ciliegia e ne negoziano la vendita come ciliegia o pergamena. La variazione in ciò che accade tra il momento in cui viene raccolta la ciliegia del caffè e il confezionamento di un sacchetto potrebbe essere più sfumata ora di quanto non lo sia mai stata. Uno scambio di idee ha invertito e accresciuto tradizioni che, in alcune regioni, sono vecchie di generazioni. Felipe Sardi , in Colombia, descrive questa evoluzione:
"Adoro il fatto che ci sia un movimento attorno a fermentazioni più complesse in Colombia che ora stanno sfidando lo status quo ... e stiamo vedendo risultati sorprendenti che emergono da queste prove. Abbiamo ancora bisogno di fare molti più esercizi e ricerche ben strutturati, ma la tendenza sta crescendo e i produttori ci stanno provando, e lo adoro! Dobbiamo pensare in modo diverso per aggiungere valore all'origine.'
È chiaro che l'innovazione e il cambiamento sono diventati una caratteristica non solo della cultura agricola colombiana; rappresentano una tendenza internazionale. In molti casi, il catalizzatore per miglioramenti diffusi nelle pratiche di elaborazione è stato innescato dall'introduzione di tecnologie facilmente trasportabili. Macchinari economici e relativamente leggeri come i pulper a tamburo ea dischi del diciannovesimo secolo hanno avuto effetti di vasta portata sull'assorbimento della lavorazione lavata attorno alla cintura del caffè. Ma senza dubbio, il principale influencer dell'era moderna è l'informazione. Enti di ricerca come Cenicafé , Ancafé , CATIE , Kew Gardens e World Coffee Research hanno svolto un ruolo fondamentale nella formazione di mugnai e produttori sulle migliori pratiche. Più recentemente, innovazioni come il movimento anaerobico in Colombia sono diventate molto visibili su Instagram.