Come con la maggior parte dei frutti, le ciliegie di caffè diventano più morbide man mano che maturano a causa della rottura dei polisaccaridi strutturali, tra cui protopectina e cellulosa. L'ammorbidimento dei tessuti è attribuito alla degradazione enzimatica e alla solubilizzazione della protopectina ( Prasanna, V. et al, 2007 ). Man mano che la maturazione delle ciliegie continua, la protopectina negli strati interno ed esterno del mesocarpo viene scomposta in pectina. La pectina (discussa di seguito) viene, a sua volta, convertita in acido pectico quando i frutti diventano troppo maturi e/o fermentano. Chi ha fatto la marmellata sa che solo i frutti maturi producono una marmellata che gelifica correttamente. Questo perché la protopectina (nella frutta acerba) e l'acido pectico (nella frutta troppo matura) sono insolubili in acqua; solo la pectina pura che si trova nella frutta matura è abbastanza solubile da produrre l'effetto gelificante desiderato per la marmellata. Il processo di fermentazione utilizzato nella lavorazione a umido (vedi Capitolo 2) aiuta a controllare attentamente la scomposizione della pectina, con l'aiuto di enzimi (pectinasi e pectasi) presenti naturalmente nelle ciliegie di caffè.
Se stringi una ciliegia di caffè matura tra le dita, l' esocarpo (pelle) e lo strato esterno del mesocarpo scivolano via abbastanza facilmente dallo strato interno. Lo strato interno, comunemente chiamato mucillagine, rimane saldamente attaccato all'interno della ciliegia. Contiene oltre 30% contenuto di pectina grezza ( S. Avallone et al, 2000) . La mucillagine rimane sui chicchi dopo che la pelle è stata rimossa durante lo spolpamento. (Vedi Lezione 2.03.) La mucillagine è composta da tessuti traslucidi ricchi di zuccheri e pectine ma, curiosamente, è priva di caffeina e tannini (Wintgens, 2004). Lo strato esterno del mesocarpo , solitamente chiamato polpa, rimane attaccato all'esocarpo (pelle) e di solito viene compostato o, occasionalmente, trasformato in cascara. Può anche portare reddito agli agricoltori come ingrediente nell'insilato , utilizzato per nutrire il bestiame.
La polpa e la mucillagine del caffè rappresentano una fonte di pectina relativamente non sfruttata che ha un valore commerciale come agente gelificante. La parola “pectina” deriva dal greco pectos,