Polpa Naturali
Il processo naturale della polpa è stato sviluppato negli anni '90. Originariamente era indicato come il processo semisecco, ma questo termine può creare confusione perché si applica anche al caffè con scafo bagnato (un metodo ampiamente utilizzato a Sumatra, dove il caffè viene mondato quando il suo contenuto di umidità è ancora piuttosto alto). La lavorazione naturale della polpa è nata come mezzo per ridurre il livello di chicchi di caffè acerbi presenti nei caffè lavorati in modo naturale (JN Wintgens, 2004, pagg. 623-8). Incorporando uno spappolatore nel processo di essiccazione, è possibile separare le ciliegie dure e verdi da quelle mature e morbide che non potrebbero spremere attraverso i pioli di uno spappolatore. I caffè naturali polverizzati vengono essiccati con mucillagini lasciate sulla pergamena, un processo che di solito richiede un minimo di 24 ore su letti rialzati o patii. In assenza di questa fase di pre-essiccazione, la mucillagine appiccicosa del caffè può aderire alle pareti di un essiccatore.
In tempi recenti in America Centrale, i naturali in polpa sono stati indicati come caffè lavorati al miele. Nell'ultimo decennio, le innovazioni nella lavorazione del miele e il più ampio utilizzo di macchine demucillaginatrici hanno fatto sì che i caffè delle stesse terroir possono ottenere profili di sapore estremamente diversi con solo lievi alterazioni nella velocità con cui passano attraverso una macchina demucilatrice.
Lavorazione del miele
Il termine lavorazione del miele e polpa naturale sono usati in modo intercambiabile, tuttavia "lavorazione del miele" è un termine molto più recente; è entrato in uso comune solo all'inizio dell'ultimo decennio. Uno dei primissimi sostenitori della lavorazione del miele in America Centrale fu Graciano Cruz, il proprietario di Los Lajones a Panama, il cui video del 2010 lo mostra mentre spiega il suo approccio all'essiccazione di un nano-lotto lavorato con miele su letti rialzati in bambù.
Poiché la lavorazione naturale della polpa si è specializzata negli ultimi anni, sono stati adottati molti approcci innovativi, in particolare in Costa Rica. I produttori distinguono tra lotti che sono stati lavorati con diverse quantità di mucillagine rimaste sul chicco. Come spiega Francisco Mena in questa intervista con l'acquirente verde Stephen Leighton,